お好み焼き

海外在住でも比較的材料が揃いやすい料理の1つ「お好み焼き」。
切って混ぜて焼くだけという手軽さと、材料が安価な為、日本食の紹介の際にもちょうどいいお料理なんじゃないでしょうか?小麦粉は鮮度クオリティ共にいいものが安価で手に入って嬉しいです!
我が家で作るお好み焼きの生地に使う材料は
・小麦粉
・玉子
・鰹出汁(時に固形ブイヨン)
・キャベツ(先の尖った柔らかキャベツ)
・青ネギ
・ビール
※ヤマイモの代用として
・フロマージュブラン (フレッシュチーズ)orヨーグルトを水切りしたもの
・ズッキーニのすりおろしorオーブンでグリルしたのを撹拌したもの
・ジャガイモのすりおろし(海外在住の方に教えて頂きました!)
・タピオカ粉を入れる(こちらもアイデアを頂きました!)
具材(その時々で変わる食材)
パンチェッタ
ハム
ソーセージ
薄切りバラ肉
ベーコン
シーフードミックス等…
トッピング
自家製お好み焼きソース→レシピ公開します!
マヨネーズ(ベルギー産大活躍)
鰹節(ふりかけで代用したり)
青のり(ケールの乾燥粉末でも代用可)
紅しょうが(自家製)
オニオンフライ
チーズ
コーン
胡麻等
いくつか帰省の際に買って帰る物、日本食スーパーじゃないと売っていない物もありますが、ベースになる物は殆ど揃います!
今回オーブンで焼いたらどうなるのか?という疑問が湧き↓↓↓こちらを購入。
使い捨てのタルト型。

ピザ用の金属型でもいいですね!
何れ海外でピザの箱に入ったお好み焼きが配達される風景が現実になりますよ!
(ΦωΦ)フフフ…
こちらがトンガリキャベツ。年中春キャベツ食感の優れもの。

今日は4枚レシピと焼き方を変えて食べ比べ。
こちらは+タピオカ粉&フロマージュブランオーブン焼き。いつものフワフワにモチモチ感がよく分かりました!
電気オーブン180℃で30min~35min程

いつものフロマージュブランのみとズッキーニはフライパンで!フロマージュブランを使うレシピは、我が家の定番フワフワウマウマです!
ズッキーニはすりおろして使う方が多くいらっしゃるのですが、一手間オーブンで水分を飛ばしてホクホク旨味凝縮させてから撹拌して混ぜてみました。
ジャガイモすりおろしはオーブンで作ってみましたが、ジャガイモが以外にお好み焼きっぽくないというか、ジャガイモ感が強くて美味しかったです!トマトベースのソースでも美味しいはず!カリッカリベーコン散らして、オレガノ効かしたら…って考えると止まりません
オーブンは時間がかかるけど天板で大量に作るのには向いてるかもしれないですね。
フロマージュブランは火を通し過ぎたかな?って思っても、水分が飛びづらいのでオススメですよ!そして旨味もある。安価で利用しやすい利点があります!タンパク質豊富だし。
ベジタリアンの方に振る舞う際にはズッキーニやジャガイモのすりおろしを選択できますし、豆乳ヨーグルトや、豆腐でもいいかも!いろいろお好みで試してみてください!
お好み焼きですから!
マヨネーズもいろいろ種類があってもいいと思うんですよね!
辛いのや香味ハーブorスパイスの風味が効いた物なんかも混ぜるだけなので、面白いと思います。
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味噌

2月もとうに終わり…遅ればせながら昨夜2018年の米味噌の仕込みを終えました。
*(^o^)/*(なんかもう一回仕込むことになりそうですが(笑)
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こちら、うちの職人さんです!
注文した大豆を待ちつつ、何度かに分けて米麹を仕込み…
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米麹に計算・計量した分量の塩を混ぜて、米麹をバラし『塩きり』をして行きます。

はい、到着( ´ ▽ ` )ノ

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ちなみに中国産大豆です!
オランダの会社が輸入しているオーガニック大豆。
数年前までは、正直オーガニックであっても中国産はちょっとなぁ…と避けていましたが、現在の中国産のイメージは中流階級の中国の方達を中心に、食の安全意識が高まっている為、オーガニック栽培も盛んだという記事を目にします。
ベルギーのオーガニックショップでも中国産オーガニックの商品が最近増えてきている感じがします。
もちろん全てが全てそうではないでしょうが、欧州の検疫、輸入元の検査や規制農薬は厳しいですし、使う食材1つ1つに興味を持って、何処で作られた物なのか?輸入元の姿勢などの情報を調べられるだけ掘り下げて確かめる事も重要かと思います。
中国産ってだけで、あーなんか不安が…という不確かな事に不安を感じるのは馬鹿馬鹿しいかなと…。
こちらは浸水させて火を入れる直前の大豆です。ツヤツヤで美しく、当たり前ですが虫食いもあります。
そんな虫食い豆を見つけて除きながらも、虫が中心部までしっかりかぶりついてるお墨付き大豆だと、人間のジャッジや機械の数値よりも響くものがあります。
美味しかったろうに!(^ー^)ノ
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煮上がった時の味見がまた美味いの!

2つ目3つ目止まらない(≧∇≦)
ビールを醸造する際の麦汁の香りととても似ているなぁと思いました。癒やされる香り!
煮た大豆を潰し、塩きりした米麹、大豆を煮た際の煮汁で水分調整をしさらに混ぜて、味噌玉にして行きます。
忘れてはいけないのは種味噌!
前年に作った味噌も混ぜ込んで、酵母を受け継ぎます。
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濃い褐色部分は種味噌。

白い部分が米麹。
あとは大豆。

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この味噌玉を保存容器に投げつけて空気を抜き詰めていきます。
投げつけなくても空気が抜ければOKです。しっかりグーパンチでギューギューとしっかり詰めて、紙や食品ラップで表面を空気に触れないようにし、最低10ヶ月〜1年程寝かせています。
途中半年位で天地返し(味噌を上下しっかり混ぜ合わせる)をして様子を見て、完成の時を待ちます。
味噌が完成!となりましたら、私は上がるたまり醤油を効率よくとるために、チーズ用の水切り籠を埋め込みそこから掬っています。
良いアイデアでしょ?
数年前にフロマージュブラン(フレッシュチーズ)についてる籠を見てからこの方法に辿り着きました!
でも、これってサイズと用途は違えど、ぬか床の水を捨てる際にやってる事と同じなんですよね。
これは種味噌に使った2017年仕込みの味噌です。

昨年11月に日本の実家でも味噌を仕込んだので、美味しく上がってくれるか楽しみです!
実家のは麹屋さんの生麹に国産大豆と味噌屋で買ったらいくらするんだろうか?と目がひっくり返りそうな贅沢な作り…次回の一時帰国まで残ってるかな…。
お母さんとっといてね〜( ´ ▽ ` )ノ

味醂

味醂は去年から作り始めました。
まだまだ初心者初心者マークですウインク
米麹が手に入るor仕込めて、もち米とウォッカなどの蒸留酒が手に入る環境であれば、味噌よりも簡単に作ることが可能です。

左が今年仕込んだ味醂。右は上の画像の約一年後です。今年は総量8kgほどになりました。

右上の味醂の搾り粕「味醂粕」です。別名「こぼれ梅」なんて呼び名も・・・。
粋な名前をつけますねぇ。

この味醂粕、また別途ご紹介させてください!
魚を漬けてもよし、大陸系調味料の原料やデザートにも使える優れもの!!
そのまま食べても・・・うまーーーーーい!

味醂の仕込みに用意する物は・・・
●米麹
●もち米
●蒸留酒(アルコール度数25度以上)
ウォッカやホワイトラム等癖がない~少々の癖程度の物が良いかと思いますが、挑戦者がいらっしゃいましたら是非ご連絡ください!テキーラでも面白いですね!
麹1:もち米1:蒸留酒2の比率が基本です。(上の比率でも問題なくできます。)
●蒸し器(鍋に水を張り下を浮かし、笊などで十分です)
●しゃもじ
●バット
●ボール
●温度計
●調理道具を殺菌するアルコール

もち米を前日に洗米・浸水させて蒸していくのですが、蒸す前の水切りはしっかりされてください!笊にあげて何度か角度を変え割れない様に切りましょう。
この際乾燥にも注意してください。
蒸し時間は量にもよりますが、1時間を目安に。
45分を過ぎた辺りから一度米粒を3~4粒指先でひねりつぶし、火の通りを確認しましょう。
硬ければ5分後10分後にチェックする様にして、数粒の米をひねってみて一つの固まりになればOKです。
※蒸すことが出来なければ炊飯器でも可能ですが、通常のうるち米の炊飯時よりも硬めに(芯は残らないように)炊いてください。
もち米を蒸し器からバットなどに移して冷まし、蒸留酒を入れていきます。
40℃以下に温度が下がっているのを確認し、バラバラにほぐした米麹を合わせていきます。しっかり混ぜ合わせましょう。温度計が無ければ人肌まで下がっているのを確認しましょう。
密閉容器に保存し仕込みは完了です。直射日光の当たらず、極度な温度差がない場所で保管頂ければと思います。
約半年くらいから利用可能ですが、糖化・熟成具合は環境によって様々です。
私は半年後に味を確認し、10ヶ月あたりで色付きもよくなり味わいもぐっと良くなった様に感じました。実際漉したのは1年後です。
目の粗いもので漉すと濁りが目立ちます。私は煮沸したさらしで漉し、濁りは一日以上放置すれば下に沈みます。上澄みを掬い保存してください。
元々品質の高い味醂を使われている方でしたら、驚きはそこまでではないと思うのですが、日常的に使っていたのが大手の味醂だった私は衝撃を受けました。
あれです、飲む味醂のレベルの味醂が出来上がります。
残念ながら日本では味醂は個人で作ることは禁止されています。
もちろん皆さんのお住まいの国は仕込むことが可能か?確認されてくださいね!
自家醸造可能が合法な国に住んでいる事に感謝して、美味しい美味しい味醂でいろんな和食を作っちゃいます!どらやきもね☆

和食の基本『米』について少し書き留めておこうと思います。

お米の国から来た私たちですから、それぞれの国で身近で手に入る美味しいお米を選んでらっしゃると思うのですが、私はベルギーに来てある日おやっ?っとなったことが・・・

 

というのも、米に消費期限があるってことなんです・・・(え?当たり前じゃ?って思われ方もいらっしゃるかと思いますが)

皆さんのお住まいの国では如何ですか?

 

日本だと精米年月日が記載されていて、消費(味)期限の記載は無いですよね?

野菜と同じ扱いなのかな?

 

こちらベルギーだと、米のパッケージには二年の消費期限が設けられています。

それも、精米日からなのか?袋詰めした日からなのか?詳細は、謎・・・近々保健所に行くのでちょっとついでに訊いて来ますね。

 

 

そうなるとですよ・・・通常精米日から運ばれ販売され、消費者は冷蔵庫や冷暗所で保管し、春夏は約1ヶ月…秋冬は約2ヶ月以内(どんなに大目に見ても3ヶ月!)を目安に消費をするのが良いとされているのを考えると、商品の回転が悪いお店の米は、どんなにいいお米であってもアレレ?な乾燥した又は酸化した古い米を買ってしまってる事になります。

2年の消費期限内に売ればいいわけですもんね?

 

SUSHI RICE とか RIZ SUSHI と書かれたパッケージのお米を買ってきて使ってはみたもののアレ?なんか美味しくない・・・っていうか不味い。

というのも精米日からだいぶだいぶだいぶだーーーーいぶ経ってるけど消費期限内だってだけの古い米だった可能性も・・・。

中華レストランで出された臭みのある米は古米特有の酸化した糠の臭いなのかと理解するのには時間がかかりましたね…だってそんなご飯生まれて一度も食べた経験がないですもん!

洗米の仕方1度目の研ぎで臭みが米に入ってしまうような研ぎ方をしていればもう最悪でしょう。

 

古くなるとまず米に付いている糠が酸化します!米糠は油分(ライスオイルは米からではなく米糠の油分)を多く含んでいますから(いくらライスオイルが酸化しにくい性質でも)当然ですね!これは臭みの原因に…。湿気がある所や温度が高い所に保存すればもちろんカビが生えます(これは洗米した時点で水の色が黒ずみます)、乾燥させればさせたで、割れやすく炊き上がりベチャベチャに…。

 

ここまでで海外で見かけるSUSHIレストランのシャリを思い浮かべた方もいらっしゃると思います。

ついでに言うなら、ギチギチガチガチのシャリはその国の規定の寿司というか生魚を保存する温度で冷蔵させる為、酢飯が炊きあがった状態のα化した米からβ化し硬くなってしまうんですね。

これは、食べる時間に合わせて予約したり、冷蔵庫保管した後でも食事の30分前には暑すぎない場所で温度を戻してあげることで幾分ましになるかと思います。

元が美味しくなかったら元も子も無いですが・・・。

 

それと米を語る上で非常に大事なのは、『水』です。

水質のお話になりますが、皆さんのお住まいの国というよりも地域は軟水ですか?それとも硬水でしょうか?

ベルギーワロン地方では毎年春に過払い調整と共に送られてくる書類に水質調査の報告書が添付されきます。

下の画像はベルギーワロン地方の水質をコミューン(役所管轄)毎に記したものになります。

 

赤・桃=軟水

薄水色=中硬水

水色=硬水

青=超硬水

といった感じでしょうか。

軟水・硬水の定義はWHOによる定義だとMg(マグネシウム)とCa(カルシウム)含有量が

Mg・Ca/ℓ

軟水60mg未満/ℓ

中硬水60mg~120mg/ℓ

硬水120mg~180mg/ℓ

とされています。

 

ちなみに我が家は西部に位置しますので、硬水の地域にあたります。

 

同じ米を同じ条件で赤の地域の水と青の地域の水で炊いた場合、炊き上がりに顕著にさが現れます。

軟水はしっとりふっくらな炊き上がり、硬水はパサついた炊き上がりに・・・。

これはカルシウムが食物繊維を硬化させるせいだとか・・・

 

そして出汁を取った時や、煮込み料理、豆腐作り、お茶等にも違いが出てきます。

 

硬水では出汁はうまく旨みが抽出されず、臭みが出て濁ります。

 

一方硬水で煮込む料理は、野菜肉共に形が崩れることなく長時間煮込むことが可能で、灰汁は出て行き、旨みは逃げていきません。

 

そして豆腐は、大豆を硬水で戻し硬水で豆乳を作った場合、豆乳濃度が低くなりにがりで固めようにも上手く固まりません。

 

お茶はどうでしょうか?緑茶を硬水で入れた場合過度なミネラル分(鉄分=色が濃く/カルシウム=膜)とお茶に含まれる成分タンニンが結合して膜が張ってしまいます。味も旨味が出ない為美味しくありません。

中国茶や紅茶等の半発酵・発酵茶の場合は中硬水~硬水が適していて硬水によって香りが出やすくなるそうです。

 

こう細かく話していくとややこしいのですが、うまいこと産地の料理や産物と水は見事に合致します。

そうやって長い年月をかけてその土地土地の食文化が育まれて来たのでしょうね。

 

お米の話から大きく反れましたが、異国で美味しくお米を炊くには日本に居た時と同じ条件・が必要になってくるという事がお分かり頂けたかと思います。

 

国によって条件は変わってくるかとは思いますが、あれ?この炊き上がりおかしいな?と思ったらお米の状態やお水の事を思い出してみてくださいね!

 

 

ちょっとうーん・・・なお米でも、氷を入れて温度差をつけて炊く方法や、日本酒、味醂、蜂蜜を入れる方法等先人の知恵も溢れていますので、美味しく海外で和食を頂きましょう!

 

 

米麹

米麹の作り方
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米、種麹菌、が手に入れば世界中何処でも米麹を仕込む事が可能です。
私の住む欧州ベルギーの片田舎でも、毎年米麹を仕込み、家族が食べる1年分の味噌を仕込んでいます。
それ以外にも、味醂や甘酒、塩麹、醤油麹に様々な漬物、豆板醤なんかも米麹を使って作る事が可能です。
米麹が自分で作れれば、日本から遠く離れた場所に居ても、現地食材と併せて日本食材の多くを自宅で作る事が出来ます。
紹介したい自家製の発酵・加工・保存食品はたくさんありますが、米麹は最初にご紹介するのに相応しい発酵食材でしょう。
まずは、あると便利な道具紹介からしていきます。
上2つが種麹菌 下は左から蒸し布、さらし、茶漉し、しゃもじ
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蒸しざると蒸し布

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クーラーボックス、湯たんぽ、温度調節用タオル

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温度計

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ボウル(中〜大)
ざる(中〜大)
*米の量に対し余裕のあるサイズを用意
鍋(米を蒸すため)
鍋(煮沸用)
蒸しざる
(普通の金属製のざる+底上げ出来る道具があればそれでも)
バット(米を冷ます、麹蓋に使用)
しゃもじ
茶漉し(目があまり詰まっていない物)
温度計
さらし
(清潔で色移りしないな布であれば何でも)
蒸し布
(さらしでも出来ます)
殺菌用のアルコール(甘味や香りのついていない40度程度のスピリッツ等)
クーラーボックス
(発泡スチロールケースや、段ボールでも可)
湯たんぽ(電気あんか、電気毛布でも)
書き出すと結構ありますが、自宅で普通に食事を作られているご家庭ならば殆どの物が揃う(代用可能)かと思います。
そして一番重要な
種麹菌(国によって持ち込み制限がある場合も…取り寄せる際にも、各国の検疫に問合せを!!)
amazonでもサクッと買えます!
種麹 100g
道具の殺菌方法
家庭で出来る殺菌方法は3点
☆煮沸(100℃で30秒/90度以上で5分以上)
☆次亜塩素酸ナトリウム(塩素系漂白剤)
☆エタノール(アルコール)
道具によって適切な殺菌方法を選びましょう。
大きい道具は水拭き、洗剤等で洗った後ハイター又はエタノールスプレーで…
布類は煮沸で…
茶漉しは煮沸し乾燥…等
もちろん手洗いも!
工程の説明
洗米
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米を炊く工程と変わらず、1度目の研ぎは素早く流し2度目3度目と、糠の白濁がある程度クリアになるまで洗米しますが、強く研いでしまうと米が割れてしまうので、優しく割れぬ様に洗いましょう。
割れてしまうと、蒸した際にムラが出来、米麹の仕上がりにひびきます。
浸水
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たっぷりの水で浸水させ、米に水を吸わせましょう。

各国の水質事情があるかと思いますが、軟水を使用してください。
ミネラル分の多い硬水を使用すると炊飯時同様、米の出来上がりがパサついたものに仕上がる事があります。
浸水時間の目安
  12時間
夏           6時間
冬         20時間
室内温度が上がりすぎる夏場に関しては、冷蔵庫内で20時間浸水させるという方法で、水の傷みを防いでください。
その際、臭いの移りにもご注意を。
粒の大きいジャワイカ米、リゾット用の米などを利用する場合や、粒の小さい米を利用する場合は浸水時間を前後させて調整してください。
水切り
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2〜3時間かけてゆっくり水を切りましょう。ざるを強く振って米を割らぬ様注意してください。

乾燥させすぎも割れの原因となります。
米を蒸す
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水切りを終えた米を蒸し布に包み、1時間を目安に米を蒸していきます。

1時間ほど経ったら1度米を数粒摘み潰し一まとまりになる様でしたら完了です。
まだ硬く足りない様でしたらもう10分蒸し、同様に硬さを確認してください。
しゃもじで切る様にして蒸気と熱を飛ばしていきます。
36度〜40度程度にまで温度を下げ、いよいよ種付け作業です。なかなか温度が下がらないと思っても、気をぬくとあっという間に36度を下回ってしまいますので、注意してください。
種付け
使用する割合は米1kgに対し種麹菌1gですが、慣れるまでは多めに使用して(1%程)失敗のない様に仕込みをしましょう。多く使う分には問題ありません。
茶漉しに米の量から割り出した種麹菌を入れ、撒いては混ぜ、撒いては混ぜを繰り返し温度が36度を下回る前に手早く終わらせ、煮沸が終わり冷めて絞ったさらしにきつめに丸め包んでいきます。
保温
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湯たんぽや電気毛布等で32度〜36度を維持。湯たんぽは直接当たる部分は温度が上がりすぎる為、タオル等をかませて調整します。

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丁度いい感じです。

{39A6F1D4-B7DD-4942-A3E9-306A8728D7DA}上の画像は蓋が閉まっていますが、麹菌は酸素が重要です!蓋を少し開けて、温度が安定したら空気が入る状態を作ってあげてください。
酸素・適度な水分・適度な温度!
手入れ①
18時間から20時間程経過すると、菌の働きが活発になっていきます。
温度が上昇し、38度から40度くらいまでになっていき、米粒同士もくっつき画像の様に塊になります。手入れ作業ではこの米粒同士をバラバラにし温度を下げてあげるのですが、下げすぎない様に注意が必要です。下げ過ぎたら、保温してあげてください。
塊をバラすのは清潔な素手で問題ありません。
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上がりすぎちゃいました…でも、大丈夫。
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パラパラと米粒が離れたらまた、さらしで包んであげましょう。

これで酸素が全体に行き渡りさらに菌の働き、増殖が活性化します。
手入れ②
1度目の手入れから約6時間後1度目同様手入れをしていきます。
6時間経過前でも温度が38度を超えていたら蓋を開けて温度調節又は手入れを随時行ってください。
回数はあくまで目安です。
この時、さらしの水分がなくなっていたら、手入れの際に煮沸殺菌済みの適度に水分が含んだ新しいさらしに交換してください。
温度調節を続け出麹(麹の出来上がり)の目安は開始から約48時間後。
米に麹黴が均等に覆ったら完成です。
まだ熱がしばらく籠もるため風通しの良い場所で熱を冷まし、冷蔵(3週間)又は冷凍(3ヶ月)で保存してください。
味噌を作る等、塩を添加するのが分かっていれば、予め計算するなどし早めの塩切り(米麹と塩を混ぜる)をおすすめします。


はじめに

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海外で和食

和食に飢えた日本人が、妊娠出産をきっかけに子供には日本の伝統的な食を伝承せねばと始め、発酵食品や加工食品を一つ一つ作ってるっていう・・・そのまんまのブログです。

遠く日本を離れ、普段の食事は手に入りやすい現地のお料理という方も多いのではないでしょうか? 身体が弱った時、あぁ・・・おじやが食べたいなぁとか、お味噌汁飲みたいなぁ・・・なんて、私は、ふと思い浮かびます。

幼いころから食べ慣れた故郷の味、母の味というのは美味しいと言うだけではない心に届くホッとするお守りの様な要素がありますね。お家で梅干を漬けていた、お味噌を仕込んでいたなんて方は尚のことかと思います。

在外邦人は135万人程、うち半数は永住者だと知りました。世界に散らばる日本の大きな子供たちに、海外でも日本を思い出す料理を作れるヒントが届いたら幸いです。

いつでも美味しい安心のごはんを召し上がれ!!!

 

Miwa