紫蘇巻き

皆さん『紫蘇巻き』ってご存知でしょうか?

東北地方の郷土料理で、地域によって差はありますが、有名なレシピですと味噌ベースの餡を紫蘇の葉で巻き、さっと素揚げしたものになります!

数年前に一度食べたきりなんですが、また食べたいなぁと度々思い出しておりました。

仙台からの客人がブリュッセルにいらっしゃった際にお土産で頂いたのですが、日本で食べたことがないのに、紫蘇巻きを初めてベルギーで食べたって凄くないですか(笑)

まぁ実家に帰っても関東では目にする機会もなく…

我が家にあるのは生い茂った紫蘇ばかり…あれ?この使いきれない紫蘇と大量にある味噌…これで作れないものかと検索してみると、米粉か餅粉、小麦粉でも可、酒、砂糖、胡麻、胡桃…

なんだ💦作れるじゃん💦というわけで!

丁度絞った味醂粕もあったので入れてみました!酒と餅米と米と砂糖の代わりになります!

まずは大きめの紫蘇を摘んで…

中に入れる味噌餡を作り、粗熱を取りラップに広げ、包丁の裏でラップの上から切り分けておきます。

クルクル

プスッ

プスプスッと

手前のは、火を通しすぎました💦

右奥のが丁度いい火の入り具合!

味噌餡が美味しくて✨美味しくて✨やられました✨

東北民に一度味見して頂きたい!

パリパリシャリシャリたまらんです!

《味噌餡の分量》

味噌…150g

砂糖…100g~150g

餅粉…150g

油…大匙6

酒…200cc

胡桃…少々

胡麻…少々

※お好みで唐辛子を入れて辛くしたり甘めしょっぱめを調整してください!

酒と味噌、砂糖、油に火を入れて煮立たせ、一度温度を下げてから胡麻と刻んだ胡桃を入れもち粉をダマにならないように混ぜていき、しっかり練り込み火を通します。

粗熱を取りラップに敷いたり、ポリ袋に入れて均し、包丁の裏やヘラ等で紫蘇に巻く1つ分ずつに切り分けます。

洗ってしっかり水切りをした紫蘇の裏に味噌餡を置きクルクルと巻き込み楊枝で2つから3つ串刺しにし、160℃の油で数秒ずつ裏表を返し揚げていきます。

手前のみたいに揚げすぎると色が悪くなってしまいます💦

🍚ご飯と食べると止まりません⚠ご注意を!

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日本食教室 お弁当編

Atelier Cuisine Jaonaise ~日本食教室~

先日、飲食店経営者からの依頼を受けて、日本食教室を開きました。

元々、フレンチ・イタリアン・グレックのレストランで調理師をされていた猫カフェオーナーさんカップルが、『お弁当を始めとした日本食をお店で出したい!』ということで、まず日本食の基本である炊飯と、お弁当定番の総菜作りと試食、日本食お弁当の定義等をバランスよくレッスンしていきましたよ!

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メニューは( ^ω^)・・・

白飯/ メンチカツ/ 唐揚げ二種(ノーマル&カレー)/ タコさんウィンナー/ インゲンベーコン巻き/ 出汁巻き玉子/ ブロッコリー蒸し/ ミニトマト/ ぬか漬け(キュウリ&パプリカ)

おまけ 鮭の味醂粕漬け/ おかか/ 梅干し/ ふりかけ・・・

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結構ボリュームのあるガッツリ系弁当ですが、ベルギー人の友人に日本食を振舞った際に、ウケが良かった総菜達を選りすぐってみました!!!あと、純粋に自分が食べたかったというのもwww

これの他には焼き餃子とか、ミートボールとかも候補にありましたが、餃子は一から作るとえらいこっちゃなのでまたの機会に!ミートボールは日本の定番でもありますが、ベルギーにもあるので今回は無しで!

客層として、漫画やアニメが好きな層が多いとのことでしたので、あー!見たことある!!!ってなる絵に描いた様なお弁当の絵面になって欲しかったっていうのもあります。

なので、タコさんウィンナーはぜーーーーーーーーーーーったい!はずせませんでした!!!

出汁巻き玉子体験!!atelier1

 

出来上がったおかずを詰めて行き・・・

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日の丸は梅干しだけじゃなかった!なかなか斬新な盛り付け!

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途中小休憩でおにぎり作りも体験、おまけで用意した鮭・おかか・梅干しで握って頂きました! 調理師さんということもあって、あーだこーだ言うよりも、ポイントでコツを伝えるだけで物分かりが早くて、こんなに楽していいのでしょうか?って思いました。

おにぎり🍙も三角に上手に握れていましたよ!

日本やベルギーで、食べたことがあるだけでは分からない部分を大事に経験して頂きたいですよね!

初めての梅干しに、あのお決まりの酸っぱい顔(笑) 彼女の方は梅干しが気に入った様で、早くもおかかと合わせるともっと美味しくなると、自分で組み合わせを楽しんでらっしゃいました!これには驚き!!

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日本のカレーが好きというので、唐揚げも急遽半分カレー味にしてみたり・・・。

日本のお弁当を短時間でいろいろと体験して頂きました!!!

普段はキッシュやケーキ、ドリンクなどが置いてありますが、近々お弁当を始めとした日本食が食べられるでしょう!!!

ビジネスとしてだけでなく、地域の動物保護施設と提携して、里親とのマッチング活動を行っているというのもあって、お二人に協力できた事にとても喜びを感じます!

これで、お客さんがたくさん訪れて、猫たちの里親探しを一押し出来ればいいなぁと思います。

 

 

それでは、また・・・

 

special thanks to Chieko  &   Yukako SUGAYA 『すがや魅惑の麦酒

 

 

 

 

大豆アレルギーについて

先日Twitterで、海外の和食レストランを訪れた大豆アレルギーのお客さんについて話題にあがり、良い機会なので思い付く限りのアイデアを出してみたので、書き留めておこうと思います。

和食において、大豆関連の発酵食品・加工食品は、使っていない物を探す方が難しいくらいです。

ですので、極端にそのもの自体をただ使わないとなると、味の主軸が無い料理になってしまう事になります。

《 大豆関連 大豆加工品 》

大豆 枝豆 もやし

↓  ↓  ↓  ↓

醤油

味噌

納豆

豆乳、豆腐、湯葉、おから

油揚げ、厚揚げ、がんもどき

大豆油脱脂大豆

ずんだ餡

煎り豆、きなこ、うぐいすこ

等々……

ざっと上げて食材・調味料でこんなに。

加工食品となると、カップ麺やカレーやシチューのルウ、チョコレートなんかにも大豆油なんかが使われているそうです。

これらを使って料理をとなると代表的なものでも、もの凄い数になるでしょうね。

和食は大豆で出来ていると言っても過言ではないかもしれない。

そこでこれらの代替え品として利用できそうなものを覚え書き。

醤油
醤油は通常、大豆と小麦で構成されていますが、それらを一切使用せず、雑穀米(キビ・アワ・ヒエ・キヌア・米)や、そら豆なんかを使い醸造される醤油があるそうです。

例えば雑穀の粟で作られたこちらの醤油

お米の醤油

味噌

お米の味噌

キヌアの味噌

 

 

 

こちらは今回の話題が上がった際にふと今年仕込んだひよこ豆味噌を味噌汁にして飲んでみようと保存瓶に詰めてみました!
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うちのひよこ豆味噌は、種味噌を通常の米味噌(大豆×米麹)で継いでしまっているので、大豆アレルギーの方には召し上がって頂けませんが、優しい甘みのお味噌に仕上がっておりました!
お味噌汁にしても、通常の味噌と分からないと思います。

今回大きな食物アレルギーとは無縁で来た私には、とてもいいタイミングで非常に勉強になりました!!

海外で料理教室や和食を振舞う際、料理名を伝えても、招待客側も和食に何が入っているのか事細かく理解していない事があります。もちろん調理する側もです。
以前おにぎり教室を開いた際に、参加者にアレルギーの申告をしてもらいました。
20名ほどの参加のうち甲殻類にアレルギーを持つ方が1名、具材やおかずにエビカニの類を入れないということで本人と主催者と話しを進めた矢先、最終確認で全ての食材の注意書きやアレルギーについて調べていると、大きな見落としがありました。

まさかの海苔です!いや、海苔自体甲殻類の仲間なはずがないので、語弊がありますね・・・

板海苔です!!!

要はエビやカニの幼生が海苔の加工の際、板海苔の中に混入している場合があるということですね。
これは盲点でした・・・。

流石に海苔を全撤去というわけに行かないので、白菜の一枚漬けを準備し、めはり寿司の様に巻いて作ってもらうことに。
普段はもちろん、昔から当たり前に口にしている食材でさえ、問題がなければこの様に通り過ぎてしまっていてこのあり様です。

目の前に当たり前にあることでも、いくらでも掘り下げて追究できるのだなと痛感しました。
これからも食物アレルギーに関して知識を広げていきたいと思います。

たこ焼き

皆さんこんにちは!
たこ焼きって突発的に食べたくなりませんか?
海外在住の皆さんの中にも、電気式なり加熱式なりたこ焼きパンをお持ちの方結構いらっしゃるかと思います!
帰国売りされる方のサイトなんかを見ていても、結構出ていますもんね!
でも、たこ焼きを作るって、お好み焼きを作る時よりもモチベーション上げないとなかなか腰が重くないですか?

家のたこ焼きパンがドッシリ南部鉄器だから?

及源 南部鉄器 たこ焼きパン

ちなみに私、日本にいた頃実家含め、一度もたこ焼きを作った事がありませんでした!
コンビニでも買わなかったなぁ…屋台とか銀●こ、秋葉原ドンキの下にある、深夜までやってるたこ焼き屋さん…が私のたこ焼きでした。
そして邪道の極み、青ネギモリモリ七味が好みです!
ブログを読んで頂いている方はご存知かとは思いますが、私超横着者です。面倒な事、余計な事が大嫌い!
出来るなら手間を省きたいと考え、でもマヨネーズを切らすと買いに行くのが面倒だから作ろうってなる頭のネジを無くした人です。
上に屋台のたこ焼きか銀●こかって書きましたが、たぶん一番食べてたのは…冷凍。
ヤバイでしょ? 冷凍かよ!って!
でもね、深夜さぁ…急に3個だけたこ焼きが食べたくなる夜ってあるじゃないですか?(ない?) 小皿に入れてチンして、はい出来上がり!鰹節?かけないよ…ソースとマヨかけてGo!な雑…雑な深夜飯。
日本でアホみたいに働いていた頃を思い出して、たこ焼きを焼きながら冷凍のあの、深夜の食欲を…欲望を満たしていたアレが食べたくなったわけです。
で…、作ったやつを冷凍してジップロックで保存してレンチンしたらどうなるのかな?って実験。

お好み焼き同様生地にはフロマージュブラン(フレッシュチーズ)を使って、モチモチフワフワに仕上げていきます!

冷凍用にはレンチン後、萎まない様ポテポテもっちりの生地になる様意識し生地自体に味を強めに付けていざ冷凍!

そして温めて実食!
アレ!普通に美味しいし、萎まないし…深夜の小腹へリング要員満たしてるじゃん!
3個だけすぐ食べられるじゃん!←”重要”
過去の私でーかーしーたー!!!
娘の「ママ〜!今すぐたこ焼き食べたい」に、対応可能じゃん。
ここまで書いて、告白していいですか?これタコ入ってません!(ドヤァ)
燻製の香り高いパンチェッタを代用、畑の青ネギ、自家製紅生姜、天かすの代わりにドライオニオン!ドロソースも自家製です!
生地に出汁がガッツリ決まって美味しい鰹節と青のりがあればなんとかなるもんです!
ベルギーのマヨネーズ美味いし。
文明の利器を最大限利用して、たこ焼き!楽しみたいと思います!

天地返し

ベルギーも連日暑い日が続いておりますが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

ちょっと遅れましたが、先日今年の味噌たちを天地返ししましたよ。

天地返しとは・・・?

その年の寒の仕込みの味噌が、丁度梅雨時期に入った頃に、味噌の天地(上下)をひっくり返し(混ぜる)進み具合にムラが出来ない様にする手入れのことですね。

暑くなり始め湿度も高い一番熟成が進む時期でもあるので、出来上がりの折り返し地点でもあるその時期に、様子を見て始末がきちんと出来ているかを見る意味もあるのでしょう。

日本の夏とは異なり、ベルギーは比較的湿度は低め・・・今年の異常な暑さにはちょっとカビが心配になりましたが、ヒヨコ豆・大豆共にカビなしでした~!

←ヒヨコ豆 大豆→

嬉しい!

この暑い熱い夏を越えて、冬にもっと美味しくなって会いましょう!

油揚げ

まずは、「呉」(豆乳にする前の大豆を水と共に粉砕攪拌した液体)を作りますが、前日に水道水で洗って軟水(我が家はブリタ)に浸けた大豆(夏8時間/冬24時間)をすりつぶしていきます。

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今回は油揚げ用の豆腐を作る為、粗く潰したかったので、挽肉を作るマシンを使ってみましたが、ミキサーで構いません。

今回二度挽きしました。一度でもいいかもしれません。

足す水も※軟水を必ず使ってください。

 

※WHOの軟水の定義はMgとCaがそれぞれ60mg/ℓ以下です。

鍋で呉に火を入れます。お豆腐屋さんによって作り方は様々なのですが、88℃で青臭みのある豆乳を作ると揚げた時によく伸びるという情報を見つけて、こちらの方法でやってみました。一度100℃まで上げてびっくり水で75℃まで下げる方法などお豆腐屋さんにより様々です。

ここはもう少し植物性たんぱく質の熱による変性について学ぶ必要があります。

沖縄の伝統的な島豆腐だと、呉を作った後すぐに絞るのですが、(私の豆腐はこの作り方が多いです)この方法でも今度やってみます。

豆腐作り同様、底を焦がさないようにかき混ぜて泡をこまめに掬います。

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火を入れたら

今回実験的に作った大豆は250g。少ないと思いますよね?

豆腐作りに使う豆乳は…

大豆1kgあたり5ℓ

油揚げ作りに使う豆乳は…

大豆1kgあたり15ℓ~20ℓ

かなりシャバシャバな豆乳から豆腐を作っていきます。

これはにがり投入後の様子です。

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すみません。肝心の豆腐の写真を撮り忘れました。

上澄み部分を捨て豆腐になる部分をさらしを敷いた型に流していきます。

型は2.5ℓアイスの容器に穴を空けて作った簡易の型を使用。

蓋を中に納まるように切って重石を載せて水を切ります。(容器は丁度いい大きさの、水が切れる物なら何でも大丈夫です)

20分〜30分水を切り、5㎜程の薄さに切り分けますが、お店のようにプレスして水切りができないので、さらにキッチンペーパーやさらし等で水切りをします。

この際、組織を壊さず均等に水分を切ることが大事です!

大きさはあまり大きすぎると大惨事になるので、ご注意を!およそ3倍程の大きさに膨らむのですが、前にも述べましたよく伸びる方法で作ったせいか、4倍程に膨らみます。それを踏まえて揚げる鍋に合わせて切って頂ければと思います。

タバコの箱の大きさくらいで、ずいぶんな大きさの油揚げが出来ます。

そして失敗に失敗を重ねて来たので、ビビッてます。切り分け水切り後さらに冷蔵庫で一晩ゆっくり水分を抜きました。

 

はい!いよいよ油へ!

一度揚げ のばし(膨らませます)

今回は110℃~115℃を維持3倍程の大きさになったら…

二度揚げ からし(膨らんだ生地を固定させます)

170℃まで温度を上げる若しくは、別鍋の170℃温度で伸びた生地をその伸びた大きさに定着させます。

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110℃の様子 入れて数十秒、ブクブクしてきます。

油は菜種油を使用。

徐々に膨らみます。

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反ってくるので、こまめにひっくり返して最大の大きさに膨らむまで繰り返します。

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もうちょっと

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OK!いい感じに膨らみました。

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はい!一番綺麗に揚がったのを!

揚げたてフワカリ

冷めてもフワフワ

ポイントはシャバシャバ豆乳で作った豆腐生地を組織を潰さないように水切りする事。

そして揚げる温度!

たくさん作っても冷凍保存出来るのが嬉しいです!

また大事なポイントがありましたら追記していきますね。

 

大豆から作った油揚げで仕込んだ稲荷寿司は格別です!

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紅生姜

 

梅仕事をする時期も夏の短さも日本とズレズレの欧州ベルギーでございます。
梅酢と生姜、それと塩さえあれば紅生姜は作れますので、大丈夫!!
最初に作った時は新生姜に比べて繊維質になるかな?なんて心配しましたが、比較的鮮度の良い若い生姜を選んで頂ければ問題なく作れます。
我が家は梅干し(青プラムor杏干し(杏は酸味が足らなければクエン酸を足すと丁度良くなります))を仕込む際に出る梅酢と、自家栽培の赤紫蘇で仕込みますが、最近はベルギーでも “UMEZU” としてボトリングされ販売されていますのでそちらを利用したり、フランボワーズ酢+紫(ゆかり)なんでしたら赤バジルでも安心して美味しい紅生姜を作ることが可能です!
普通の生姜をご用意頂き
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皮は薄く剥くというより削ぐ感じで、アイス専用のスプーンで削ぐと綺麗に出来るとアドバイスを頂きました。twitterは博識なフォロワーさん方がいらっしゃって助かります。

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染み込んで行きやすい様に、私はスライスします。そして一度塩で揉み水分を出し、今回は普通の白梅酢で捨て漬けをしていきます。癖の無い醸造酢でもいいかもしれません。

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2〜3日冷蔵庫に寝かせ、赤梅酢で本漬け。
浮いてこない様、上に落し蓋的なお皿を置いてあげると均等に漬かりますよ。

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数日でしっかり漬かりますが、重なる部分も出てくるので、たまに天地をひっくり返し位置を交換してあげてください。

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綺麗に漬かりました。

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スライスをそのまま天ぷらにしてもよし。

千切りに刻んで、お好み焼きやたこ焼きに!みじん切りにして半分乾燥させると、紫と共にご飯のお供にもなります!

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主役になる事は殆どない紅生姜ですが、手作りの紅生姜は香りや味わい共に別格です!

合成着色料なしの昔ながらの紅生姜!皆さんぜひお試しください!