大豆アレルギーについて

先日Twitterで、海外の和食レストランを訪れた大豆アレルギーのお客さんについて話題にあがり、良い機会なので思い付く限りのアイデアを出してみたので、書き留めておこうと思います。

和食において、大豆関連の発酵食品・加工食品は、使っていない物を探す方が難しいくらいです。

ですので、極端にそのもの自体をただ使わないとなると、味の主軸が無い料理になってしまう事になります。

《 大豆関連 大豆加工品 》

大豆 枝豆 もやし

↓  ↓  ↓  ↓

醤油

味噌

納豆

豆乳、豆腐、湯葉、おから

油揚げ、厚揚げ、がんもどき

大豆油脱脂大豆

ずんだ餡

煎り豆、きなこ、うぐいすこ

等々……

ざっと上げて食材・調味料でこんなに。

加工食品となると、カップ麺やカレーやシチューのルウ、チョコレートなんかにも大豆油なんかが使われているそうです。

これらを使って料理をとなると代表的なものでも、もの凄い数になるでしょうね。

和食は大豆で出来ていると言っても過言ではないかもしれない。

そこでこれらの代替え品として利用できそうなものを覚え書き。

醤油
醤油は通常、大豆と小麦で構成されていますが、それらを一切使用せず、雑穀米(キビ・アワ・ヒエ・キヌア・米)や、そら豆なんかを使い醸造される醤油があるそうです。

例えば雑穀の粟で作られたこちらの醤油

お米の醤油

味噌

お米の味噌

キヌアの味噌

 

 

 

こちらは今回の話題が上がった際にふと今年仕込んだひよこ豆味噌を味噌汁にして飲んでみようと保存瓶に詰めてみました!
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うちのひよこ豆味噌は、種味噌を通常の米味噌(大豆×米麹)で継いでしまっているので、大豆アレルギーの方には召し上がって頂けませんが、優しい甘みのお味噌に仕上がっておりました!
お味噌汁にしても、通常の味噌と分からないと思います。

今回大きな食物アレルギーとは無縁で来た私には、とてもいいタイミングで非常に勉強になりました!!

海外で料理教室や和食を振舞う際、料理名を伝えても、招待客側も和食に何が入っているのか事細かく理解していない事があります。もちろん調理する側もです。
以前おにぎり教室を開いた際に、参加者にアレルギーの申告をしてもらいました。
20名ほどの参加のうち甲殻類にアレルギーを持つ方が1名、具材やおかずにエビカニの類を入れないということで本人と主催者と話しを進めた矢先、最終確認で全ての食材の注意書きやアレルギーについて調べていると、大きな見落としがありました。

まさかの海苔です!いや、海苔自体甲殻類の仲間なはずがないので、語弊がありますね・・・

板海苔です!!!

要はエビやカニの幼生が海苔の加工の際、板海苔の中に混入している場合があるということですね。
これは盲点でした・・・。

流石に海苔を全撤去というわけに行かないので、白菜の一枚漬けを準備し、めはり寿司の様に巻いて作ってもらうことに。
普段はもちろん、昔から当たり前に口にしている食材でさえ、問題がなければこの様に通り過ぎてしまっていてこのあり様です。

目の前に当たり前にあることでも、いくらでも掘り下げて追究できるのだなと痛感しました。
これからも食物アレルギーに関して知識を広げていきたいと思います。

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たこ焼き

皆さんこんにちは!
たこ焼きって突発的に食べたくなりませんか?
海外在住の皆さんの中にも、電気式なり加熱式なりたこ焼きパンをお持ちの方結構いらっしゃるかと思います!
帰国売りされる方のサイトなんかを見ていても、結構出ていますもんね!
でも、たこ焼きを作るって、お好み焼きを作る時よりもモチベーション上げないとなかなか腰が重くないですか?

家のたこ焼きパンがドッシリ南部鉄器だから?

及源 南部鉄器 たこ焼きパン

ちなみに私、日本にいた頃実家含め、一度もたこ焼きを作った事がありませんでした!
コンビニでも買わなかったなぁ…屋台とか銀●こ、秋葉原ドンキの下にある、深夜までやってるたこ焼き屋さん…が私のたこ焼きでした。
そして邪道の極み、青ネギモリモリ七味が好みです!
ブログを読んで頂いている方はご存知かとは思いますが、私超横着者です。面倒な事、余計な事が大嫌い!
出来るなら手間を省きたいと考え、でもマヨネーズを切らすと買いに行くのが面倒だから作ろうってなる頭のネジを無くした人です。
上に屋台のたこ焼きか銀●こかって書きましたが、たぶん一番食べてたのは…冷凍。
ヤバイでしょ? 冷凍かよ!って!
でもね、深夜さぁ…急に3個だけたこ焼きが食べたくなる夜ってあるじゃないですか?(ない?) 小皿に入れてチンして、はい出来上がり!鰹節?かけないよ…ソースとマヨかけてGo!な雑…雑な深夜飯。
日本でアホみたいに働いていた頃を思い出して、たこ焼きを焼きながら冷凍のあの、深夜の食欲を…欲望を満たしていたアレが食べたくなったわけです。
で…、作ったやつを冷凍してジップロックで保存してレンチンしたらどうなるのかな?って実験。

お好み焼き同様生地にはフロマージュブラン(フレッシュチーズ)を使って、モチモチフワフワに仕上げていきます!

冷凍用にはレンチン後、萎まない様ポテポテもっちりの生地になる様意識し生地自体に味を強めに付けていざ冷凍!

そして温めて実食!
アレ!普通に美味しいし、萎まないし…深夜の小腹へリング要員満たしてるじゃん!
3個だけすぐ食べられるじゃん!←”重要”
過去の私でーかーしーたー!!!
娘の「ママ〜!今すぐたこ焼き食べたい」に、対応可能じゃん。
ここまで書いて、告白していいですか?これタコ入ってません!(ドヤァ)
燻製の香り高いパンチェッタを代用、畑の青ネギ、自家製紅生姜、天かすの代わりにドライオニオン!ドロソースも自家製です!
生地に出汁がガッツリ決まって美味しい鰹節と青のりがあればなんとかなるもんです!
ベルギーのマヨネーズ美味いし。
文明の利器を最大限利用して、たこ焼き!楽しみたいと思います!

天地返し

ベルギーも連日暑い日が続いておりますが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

ちょっと遅れましたが、先日今年の味噌たちを天地返ししましたよ。

天地返しとは・・・?

その年の寒の仕込みの味噌が、丁度梅雨時期に入った頃に、味噌の天地(上下)をひっくり返し(混ぜる)進み具合にムラが出来ない様にする手入れのことですね。

暑くなり始め湿度も高い一番熟成が進む時期でもあるので、出来上がりの折り返し地点でもあるその時期に、様子を見て始末がきちんと出来ているかを見る意味もあるのでしょう。

日本の夏とは異なり、ベルギーは比較的湿度は低め・・・今年の異常な暑さにはちょっとカビが心配になりましたが、ヒヨコ豆・大豆共にカビなしでした~!

←ヒヨコ豆 大豆→

嬉しい!

この暑い熱い夏を越えて、冬にもっと美味しくなって会いましょう!

紅生姜

 

梅仕事をする時期も夏の短さも日本とズレズレの欧州ベルギーでございます。
梅酢と生姜、それと塩さえあれば紅生姜は作れますので、大丈夫!!
最初に作った時は新生姜に比べて繊維質になるかな?なんて心配しましたが、比較的鮮度の良い若い生姜を選んで頂ければ問題なく作れます。
我が家は梅干し(青プラムor杏干し(杏は酸味が足らなければクエン酸を足すと丁度良くなります))を仕込む際に出る梅酢と、自家栽培の赤紫蘇で仕込みますが、最近はベルギーでも “UMEZU” としてボトリングされ販売されていますのでそちらを利用したり、フランボワーズ酢+紫(ゆかり)なんでしたら赤バジルでも安心して美味しい紅生姜を作ることが可能です!
普通の生姜をご用意頂き
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皮は薄く剥くというより削ぐ感じで、アイス専用のスプーンで削ぐと綺麗に出来るとアドバイスを頂きました。twitterは博識なフォロワーさん方がいらっしゃって助かります。

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染み込んで行きやすい様に、私はスライスします。そして一度塩で揉み水分を出し、今回は普通の白梅酢で捨て漬けをしていきます。癖の無い醸造酢でもいいかもしれません。

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2〜3日冷蔵庫に寝かせ、赤梅酢で本漬け。
浮いてこない様、上に落し蓋的なお皿を置いてあげると均等に漬かりますよ。

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数日でしっかり漬かりますが、重なる部分も出てくるので、たまに天地をひっくり返し位置を交換してあげてください。

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綺麗に漬かりました。

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スライスをそのまま天ぷらにしてもよし。

千切りに刻んで、お好み焼きやたこ焼きに!みじん切りにして半分乾燥させると、紫と共にご飯のお供にもなります!

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主役になる事は殆どない紅生姜ですが、手作りの紅生姜は香りや味わい共に別格です!

合成着色料なしの昔ながらの紅生姜!皆さんぜひお試しください!

お好み焼き

海外在住でも比較的材料が揃いやすい料理の1つ「お好み焼き」。
切って混ぜて焼くだけという手軽さと、材料が安価な為、日本食の紹介の際にもちょうどいいお料理なんじゃないでしょうか?小麦粉は鮮度クオリティ共にいいものが安価で手に入って嬉しいです!
我が家で作るお好み焼きの生地に使う材料は
・小麦粉
・玉子
・鰹出汁(時に固形ブイヨン)
・キャベツ(先の尖った柔らかキャベツ)
・青ネギ
・ビール
※ヤマイモの代用として
・フロマージュブラン (フレッシュチーズ)orヨーグルトを水切りしたもの
・ズッキーニのすりおろしorオーブンでグリルしたのを撹拌したもの
・ジャガイモのすりおろし(海外在住の方に教えて頂きました!)
・タピオカ粉を入れる(こちらもアイデアを頂きました!)
具材(その時々で変わる食材)
パンチェッタ
ハム
ソーセージ
薄切りバラ肉
ベーコン
シーフードミックス等…
トッピング
自家製お好み焼きソース→レシピ公開します!
マヨネーズ(ベルギー産大活躍)
鰹節(ふりかけで代用したり)
青のり(ケールの乾燥粉末でも代用可)
紅しょうが(自家製)
オニオンフライ
チーズ
コーン
胡麻等
いくつか帰省の際に買って帰る物、日本食スーパーじゃないと売っていない物もありますが、ベースになる物は殆ど揃います!
今回オーブンで焼いたらどうなるのか?という疑問が湧き↓↓↓こちらを購入。
使い捨てのタルト型。

ピザ用の金属型でもいいですね!
何れ海外でピザの箱に入ったお好み焼きが配達される風景が現実になりますよ!
(ΦωΦ)フフフ…
こちらがトンガリキャベツ。年中春キャベツ食感の優れもの。

今日は4枚レシピと焼き方を変えて食べ比べ。
こちらは+タピオカ粉&フロマージュブランオーブン焼き。いつものフワフワにモチモチ感がよく分かりました!
電気オーブン180℃で30min~35min程

いつものフロマージュブランのみとズッキーニはフライパンで!フロマージュブランを使うレシピは、我が家の定番フワフワウマウマです!
ズッキーニはすりおろして使う方が多くいらっしゃるのですが、一手間オーブンで水分を飛ばしてホクホク旨味凝縮させてから撹拌して混ぜてみました。
ジャガイモすりおろしはオーブンで作ってみましたが、ジャガイモが以外にお好み焼きっぽくないというか、ジャガイモ感が強くて美味しかったです!トマトベースのソースでも美味しいはず!カリッカリベーコン散らして、オレガノ効かしたら…って考えると止まりません
オーブンは時間がかかるけど天板で大量に作るのには向いてるかもしれないですね。
フロマージュブランは火を通し過ぎたかな?って思っても、水分が飛びづらいのでオススメですよ!そして旨味もある。安価で利用しやすい利点があります!タンパク質豊富だし。
ベジタリアンの方に振る舞う際にはズッキーニやジャガイモのすりおろしを選択できますし、豆乳ヨーグルトや、豆腐でもいいかも!いろいろお好みで試してみてください!
お好み焼きですから!
マヨネーズもいろいろ種類があってもいいと思うんですよね!
辛いのや香味ハーブorスパイスの風味が効いた物なんかも混ぜるだけなので、面白いと思います。

味噌

2月もとうに終わり…遅ればせながら昨夜2018年の米味噌の仕込みを終えました。
*(^o^)/*(なんかもう一回仕込むことになりそうですが(笑)
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こちら、うちの職人さんです!
注文した大豆を待ちつつ、何度かに分けて米麹を仕込み…
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米麹に計算・計量した分量の塩を混ぜて、米麹をバラし『塩きり』をして行きます。

はい、到着( ´ ▽ ` )ノ

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ちなみに中国産大豆です!
オランダの会社が輸入しているオーガニック大豆。
数年前までは、正直オーガニックであっても中国産はちょっとなぁ…と避けていましたが、現在の中国産のイメージは中流階級の中国の方達を中心に、食の安全意識が高まっている為、オーガニック栽培も盛んだという記事を目にします。
ベルギーのオーガニックショップでも中国産オーガニックの商品が最近増えてきている感じがします。
もちろん全てが全てそうではないでしょうが、欧州の検疫、輸入元の検査や規制農薬は厳しいですし、使う食材1つ1つに興味を持って、何処で作られた物なのか?輸入元の姿勢などの情報を調べられるだけ掘り下げて確かめる事も重要かと思います。
中国産ってだけで、あーなんか不安が…という不確かな事に不安を感じるのは馬鹿馬鹿しいかなと…。
こちらは浸水させて火を入れる直前の大豆です。ツヤツヤで美しく、当たり前ですが虫食いもあります。
そんな虫食い豆を見つけて除きながらも、虫が中心部までしっかりかぶりついてるお墨付き大豆だと、人間のジャッジや機械の数値よりも響くものがあります。
美味しかったろうに!(^ー^)ノ
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煮上がった時の味見がまた美味いの!

2つ目3つ目止まらない(≧∇≦)
ビールを醸造する際の麦汁の香りととても似ているなぁと思いました。癒やされる香り!
煮た大豆を潰し、塩きりした米麹、大豆を煮た際の煮汁で水分調整をしさらに混ぜて、味噌玉にして行きます。
忘れてはいけないのは種味噌!
前年に作った味噌も混ぜ込んで、酵母を受け継ぎます。
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濃い褐色部分は種味噌。

白い部分が米麹。
あとは大豆。

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この味噌玉を保存容器に投げつけて空気を抜き詰めていきます。
投げつけなくても空気が抜ければOKです。しっかりグーパンチでギューギューとしっかり詰めて、紙や食品ラップで表面を空気に触れないようにし、最低10ヶ月〜1年程寝かせています。
途中半年位で天地返し(味噌を上下しっかり混ぜ合わせる)をして様子を見て、完成の時を待ちます。
味噌が完成!となりましたら、私は上がるたまり醤油を効率よくとるために、チーズ用の水切り籠を埋め込みそこから掬っています。
良いアイデアでしょ?
数年前にフロマージュブラン(フレッシュチーズ)についてる籠を見てからこの方法に辿り着きました!
でも、これってサイズと用途は違えど、ぬか床の水を捨てる際にやってる事と同じなんですよね。
これは種味噌に使った2017年仕込みの味噌です。

昨年11月に日本の実家でも味噌を仕込んだので、美味しく上がってくれるか楽しみです!
実家のは麹屋さんの生麹に国産大豆と味噌屋で買ったらいくらするんだろうか?と目がひっくり返りそうな贅沢な作り…次回の一時帰国まで残ってるかな…。
お母さんとっといてね〜( ´ ▽ ` )ノ

味醂

味醂は去年から作り始めました。
まだまだ初心者初心者マークですウインク
米麹が手に入るor仕込めて、もち米とウォッカなどの蒸留酒が手に入る環境であれば、味噌よりも簡単に作ることが可能です。

左が今年仕込んだ味醂。右は上の画像の約一年後です。今年は総量8kgほどになりました。

右上の味醂の搾り粕「味醂粕」です。別名「こぼれ梅」なんて呼び名も・・・。
粋な名前をつけますねぇ。

この味醂粕、また別途ご紹介させてください!
魚を漬けてもよし、大陸系調味料の原料やデザートにも使える優れもの!!
そのまま食べても・・・うまーーーーーい!

味醂の仕込みに用意する物は・・・
●米麹
●もち米
●蒸留酒(アルコール度数25度以上)
ウォッカやホワイトラム等癖がない~少々の癖程度の物が良いかと思いますが、挑戦者がいらっしゃいましたら是非ご連絡ください!テキーラでも面白いですね!
麹1:もち米1:蒸留酒2の比率が基本です。(上の比率でも問題なくできます。)
●蒸し器(鍋に水を張り下を浮かし、笊などで十分です)
●しゃもじ
●バット
●ボール
●温度計
●調理道具を殺菌するアルコール

もち米を前日に洗米・浸水させて蒸していくのですが、蒸す前の水切りはしっかりされてください!笊にあげて何度か角度を変え割れない様に切りましょう。
この際乾燥にも注意してください。
蒸し時間は量にもよりますが、1時間を目安に。
45分を過ぎた辺りから一度米粒を3~4粒指先でひねりつぶし、火の通りを確認しましょう。
硬ければ5分後10分後にチェックする様にして、数粒の米をひねってみて一つの固まりになればOKです。
※蒸すことが出来なければ炊飯器でも可能ですが、通常のうるち米の炊飯時よりも硬めに(芯は残らないように)炊いてください。
もち米を蒸し器からバットなどに移して冷まし、蒸留酒を入れていきます。
40℃以下に温度が下がっているのを確認し、バラバラにほぐした米麹を合わせていきます。しっかり混ぜ合わせましょう。温度計が無ければ人肌まで下がっているのを確認しましょう。
密閉容器に保存し仕込みは完了です。直射日光の当たらず、極度な温度差がない場所で保管頂ければと思います。
約半年くらいから利用可能ですが、糖化・熟成具合は環境によって様々です。
私は半年後に味を確認し、10ヶ月あたりで色付きもよくなり味わいもぐっと良くなった様に感じました。実際漉したのは1年後です。
目の粗いもので漉すと濁りが目立ちます。私は煮沸したさらしで漉し、濁りは一日以上放置すれば下に沈みます。上澄みを掬い保存してください。
元々品質の高い味醂を使われている方でしたら、驚きはそこまでではないと思うのですが、日常的に使っていたのが大手の味醂だった私は衝撃を受けました。
あれです、飲む味醂のレベルの味醂が出来上がります。
残念ながら日本では味醂は個人で作ることは禁止されています。
もちろん皆さんのお住まいの国は仕込むことが可能か?確認されてくださいね!
自家醸造可能が合法な国に住んでいる事に感謝して、美味しい美味しい味醂でいろんな和食を作っちゃいます!どらやきもね☆