先日Twitterで、海外の和食レストランを訪れた大豆アレルギーのお客さんについて話題にあがり、良い機会なので思い付く限りのアイデアを出してみたので、書き留めておこうと思います。

和食において、大豆関連の発酵食品・加工食品は、使っていない物を探す方が難しいくらいです。

ですので、極端にそのもの自体をただ使わないとなると、味の主軸が無い料理になってしまう事になります。

《　大豆関連　大豆加工品　》

大豆　枝豆　もやし

↓　　↓　　↓　　↓

醤油

味噌

納豆

豆乳、豆腐、湯葉、おから

油揚げ、厚揚げ、がんもどき

大豆油脱脂大豆

ずんだ餡

煎り豆、きなこ、うぐいすこ

等々……

ざっと上げて食材・調味料でこんなに。

加工食品となると、カップ麺やカレーやシチューのルウ、チョコレートなんかにも大豆油なんかが使われているそうです。

これらを使って料理をとなると代表的なものでも、もの凄い数になるでしょうね。

和食は大豆で出来ていると言っても過言ではないかもしれない。

そこでこれらの代替え品として利用できそうなものを覚え書き。

醤油
醤油は通常、大豆と小麦で構成されていますが、それらを一切使用せず、雑穀米(キビ・アワ・ヒエ・キヌア・米)や、そら豆なんかを使い醸造される醤油があるそうです。

例えば雑穀の粟で作られたこちらの醤油

お米の醤油

味噌

お米の味噌

キヌアの味噌

 

 

 

こちらは今回の話題が上がった際にふと今年仕込んだひよこ豆味噌を味噌汁にして飲んでみようと保存瓶に詰めてみました！

うちのひよこ豆味噌は、種味噌を通常の米味噌(大豆×米麹)で継いでしまっているので、大豆アレルギーの方には召し上がって頂けませんが、優しい甘みのお味噌に仕上がっておりました！
お味噌汁にしても、通常の味噌と分からないと思います。

今回大きな食物アレルギーとは無縁で来た私には、とてもいいタイミングで非常に勉強になりました！！

海外で料理教室や和食を振舞う際、料理名を伝えても、招待客側も和食に何が入っているのか事細かく理解していない事があります。もちろん調理する側もです。
以前おにぎり教室を開いた際に、参加者にアレルギーの申告をしてもらいました。
20名ほどの参加のうち甲殻類にアレルギーを持つ方が1名、具材やおかずにエビカニの類を入れないということで本人と主催者と話しを進めた矢先、最終確認で全ての食材の注意書きやアレルギーについて調べていると、大きな見落としがありました。

まさかの海苔です！いや、海苔自体甲殻類の仲間なはずがないので、語弊がありますね・・・

板海苔です！！！

要はエビやカニの幼生が海苔の加工の際、板海苔の中に混入している場合があるということですね。
これは盲点でした・・・。

流石に海苔を全撤去というわけに行かないので、白菜の一枚漬けを準備し、めはり寿司の様に巻いて作ってもらうことに。
普段はもちろん、昔から当たり前に口にしている食材でさえ、問題がなければこの様に通り過ぎてしまっていてこのあり様です。

目の前に当たり前にあることでも、いくらでも掘り下げて追究できるのだなと痛感しました。
これからも食物アレルギーに関して知識を広げていきたいと思います。

和食の基本『米』について少し書き留めておこうと思います。

お米の国から来た私たちですから、それぞれの国で身近で手に入る美味しいお米を選んでらっしゃると思うのですが、私はベルギーに来てある日おやっ？っとなったことが・・・

 

というのも、米に消費期限があるってことなんです・・・(え？当たり前じゃ？って思われ方もいらっしゃるかと思いますが)

皆さんのお住まいの国では如何ですか？

 

日本だと精米年月日が記載されていて、消費(味)期限の記載は無いですよね？

野菜と同じ扱いなのかな？

 

こちらベルギーだと、米のパッケージには二年の消費期限が設けられています。

それも、精米日からなのか？袋詰めした日からなのか？詳細は、謎・・・近々保健所に行くのでちょっとついでに訊いて来ますね。

 

 

そうなるとですよ・・・通常精米日から運ばれ販売され、消費者は冷蔵庫や冷暗所で保管し、春夏は約1ヶ月…秋冬は約2ヶ月以内(どんなに大目に見ても3ヶ月！)を目安に消費をするのが良いとされているのを考えると、商品の回転が悪いお店の米は、どんなにいいお米であってもアレレ？な乾燥した又は酸化した古い米を買ってしまってる事になります。

2年の消費期限内に売ればいいわけですもんね?

 

SUSHI RICE　とか　RIZ SUSHI　と書かれたパッケージのお米を買ってきて使ってはみたもののアレ？なんか美味しくない・・・っていうか不味い。

というのも精米日からだいぶだいぶだいぶだーーーーいぶ経ってるけど消費期限内だってだけの古い米だった可能性も・・・。

中華レストランで出された臭みのある米は古米特有の酸化した糠の臭いなのかと理解するのには時間がかかりましたね…だってそんなご飯生まれて一度も食べた経験がないですもん！

洗米の仕方1度目の研ぎで臭みが米に入ってしまうような研ぎ方をしていればもう最悪でしょう。

 

古くなるとまず米に付いている糠が酸化します！米糠は油分（ライスオイルは米からではなく米糠の油分）を多く含んでいますから(いくらライスオイルが酸化しにくい性質でも)当然ですね！これは臭みの原因に…。湿気がある所や温度が高い所に保存すればもちろんカビが生えます(これは洗米した時点で水の色が黒ずみます)、乾燥させればさせたで、割れやすく炊き上がりベチャベチャに…。

 

ここまでで海外で見かけるSUSHIレストランのシャリを思い浮かべた方もいらっしゃると思います。

ついでに言うなら、ギチギチガチガチのシャリはその国の規定の寿司というか生魚を保存する温度で冷蔵させる為、酢飯が炊きあがった状態のα化した米からβ化し硬くなってしまうんですね。

これは、食べる時間に合わせて予約したり、冷蔵庫保管した後でも食事の30分前には暑すぎない場所で温度を戻してあげることで幾分ましになるかと思います。

元が美味しくなかったら元も子も無いですが・・・。

 

それと米を語る上で非常に大事なのは、『水』です。

水質のお話になりますが、皆さんのお住まいの国というよりも地域は軟水ですか？それとも硬水でしょうか？

ベルギーワロン地方では毎年春に過払い調整と共に送られてくる書類に水質調査の報告書が添付されきます。

下の画像はベルギーワロン地方の水質をコミューン(役所管轄)毎に記したものになります。

 

赤・桃＝軟水

薄水色＝中硬水

水色＝硬水

青＝超硬水

といった感じでしょうか。

軟水・硬水の定義はWHOによる定義だとMg(マグネシウム)とCa(カルシウム)含有量が

Mg・Ca/ℓ

軟水60mg未満/ℓ

中硬水60mg～120mg/ℓ

硬水120mg～180mg/ℓ

とされています。

 

ちなみに我が家は西部に位置しますので、硬水の地域にあたります。

 

同じ米を同じ条件で赤の地域の水と青の地域の水で炊いた場合、炊き上がりに顕著にさが現れます。

軟水はしっとりふっくらな炊き上がり、硬水はパサついた炊き上がりに・・・。

これはカルシウムが食物繊維を硬化させるせいだとか・・・

 

そして出汁を取った時や、煮込み料理、豆腐作り、お茶等にも違いが出てきます。

 

硬水では出汁はうまく旨みが抽出されず、臭みが出て濁ります。

 

一方硬水で煮込む料理は、野菜肉共に形が崩れることなく長時間煮込むことが可能で、灰汁は出て行き、旨みは逃げていきません。

 

そして豆腐は、大豆を硬水で戻し硬水で豆乳を作った場合、豆乳濃度が低くなりにがりで固めようにも上手く固まりません。

 

お茶はどうでしょうか？緑茶を硬水で入れた場合過度なミネラル分(鉄分＝色が濃く/カルシウム＝膜)とお茶に含まれる成分タンニンが結合して膜が張ってしまいます。味も旨味が出ない為美味しくありません。

中国茶や紅茶等の半発酵・発酵茶の場合は中硬水～硬水が適していて硬水によって香りが出やすくなるそうです。

 

こう細かく話していくとややこしいのですが、うまいこと産地の料理や産物と水は見事に合致します。

そうやって長い年月をかけてその土地土地の食文化が育まれて来たのでしょうね。

 

お米の話から大きく反れましたが、異国で美味しくお米を炊くには日本に居た時と同じ条件・が必要になってくるという事がお分かり頂けたかと思います。

 

国によって条件は変わってくるかとは思いますが、あれ？この炊き上がりおかしいな？と思ったらお米の状態やお水の事を思い出してみてくださいね！

 

 

ちょっとうーん･･･なお米でも、氷を入れて温度差をつけて炊く方法や、日本酒、味醂、蜂蜜を入れる方法等先人の知恵も溢れていますので、美味しく海外で和食を頂きましょう！

 

 

海外で和食

和食に飢えた日本人が、妊娠出産をきっかけに子供には日本の伝統的な食を伝承せねばと始め、発酵食品や加工食品を一つ一つ作ってるっていう・・・そのまんまのブログです。

遠く日本を離れ、普段の食事は手に入りやすい現地のお料理という方も多いのではないでしょうか？　身体が弱った時、あぁ・・・おじやが食べたいなぁとか、お味噌汁飲みたいなぁ・・・なんて、私は、ふと思い浮かびます。

幼いころから食べ慣れた故郷の味、母の味というのは美味しいと言うだけではない心に届くホッとするお守りの様な要素がありますね。お家で梅干を漬けていた、お味噌を仕込んでいたなんて方は尚のことかと思います。

在外邦人は135万人程、うち半数は永住者だと知りました。世界に散らばる日本の大きな子供たちに、海外でも日本を思い出す料理を作れるヒントが届いたら幸いです。

いつでも美味しい安心のごはんを召し上がれ！！！

 

Miwa