先日Twitterで、海外の和食レストランを訪れた大豆アレルギーのお客さんについて話題にあがり、良い機会なので思い付く限りのアイデアを出してみたので、書き留めておこうと思います。
和食において、大豆関連の発酵食品・加工食品は、使っていない物を探す方が難しいくらいです。
ですので、極端にそのもの自体をただ使わないとなると、味の主軸が無い料理になってしまう事になります。
《 大豆関連 大豆加工品 》
大豆 枝豆 もやし
↓ ↓ ↓ ↓
醤油
味噌
納豆
豆乳、豆腐、湯葉、おから
油揚げ、厚揚げ、がんもどき
大豆油脱脂大豆
ずんだ餡
煎り豆、きなこ、うぐいすこ
等々……
ざっと上げて食材・調味料でこんなに。
加工食品となると、カップ麺やカレーやシチューのルウ、チョコレートなんかにも大豆油なんかが使われているそうです。
これらを使って料理をとなると代表的なものでも、もの凄い数になるでしょうね。
和食は大豆で出来ていると言っても過言ではないかもしれない。
そこでこれらの代替え品として利用できそうなものを覚え書き。
醤油
醤油は通常、大豆と小麦で構成されていますが、それらを一切使用せず、雑穀米(キビ・アワ・ヒエ・キヌア・米)や、そら豆なんかを使い醸造される醤油があるそうです。
例えば雑穀の粟で作られたこちらの醤油
お米の醤油
味噌
お米の味噌
キヌアの味噌
こちらは今回の話題が上がった際にふと今年仕込んだひよこ豆味噌を味噌汁にして飲んでみようと保存瓶に詰めてみました！
うちのひよこ豆味噌は、種味噌を通常の米味噌(大豆×米麹)で継いでしまっているので、大豆アレルギーの方には召し上がって頂けませんが、優しい甘みのお味噌に仕上がっておりました！
お味噌汁にしても、通常の味噌と分からないと思います。
今回大きな食物アレルギーとは無縁で来た私には、とてもいいタイミングで非常に勉強になりました！！
海外で料理教室や和食を振舞う際、料理名を伝えても、招待客側も和食に何が入っているのか事細かく理解していない事があります。もちろん調理する側もです。
以前おにぎり教室を開いた際に、参加者にアレルギーの申告をしてもらいました。
20名ほどの参加のうち甲殻類にアレルギーを持つ方が1名、具材やおかずにエビカニの類を入れないということで本人と主催者と話しを進めた矢先、最終確認で全ての食材の注意書きやアレルギーについて調べていると、大きな見落としがありました。
まさかの海苔です！いや、海苔自体甲殻類の仲間なはずがないので、語弊がありますね・・・
板海苔です！！！
要はエビやカニの幼生が海苔の加工の際、板海苔の中に混入している場合があるということですね。
これは盲点でした・・・。
流石に海苔を全撤去というわけに行かないので、白菜の一枚漬けを準備し、めはり寿司の様に巻いて作ってもらうことに。
普段はもちろん、昔から当たり前に口にしている食材でさえ、問題がなければこの様に通り過ぎてしまっていてこのあり様です。
目の前に当たり前にあることでも、いくらでも掘り下げて追究できるのだなと痛感しました。
これからも食物アレルギーに関して知識を広げていきたいと思います。
