大豆アレルギーについて

先日Twitterで、海外の和食レストランを訪れた大豆アレルギーのお客さんについて話題にあがり、良い機会なので思い付く限りのアイデアを出してみたので、書き留めておこうと思います。

和食において、大豆関連の発酵食品・加工食品は、使っていない物を探す方が難しいくらいです。

ですので、極端にそのもの自体をただ使わないとなると、味の主軸が無い料理になってしまう事になります。

《 大豆関連 大豆加工品 》

大豆 枝豆 もやし

↓  ↓  ↓  ↓

醤油

味噌

納豆

豆乳、豆腐、湯葉、おから

油揚げ、厚揚げ、がんもどき

大豆油脱脂大豆

ずんだ餡

煎り豆、きなこ、うぐいすこ

等々……

ざっと上げて食材・調味料でこんなに。

加工食品となると、カップ麺やカレーやシチューのルウ、チョコレートなんかにも大豆油なんかが使われているそうです。

これらを使って料理をとなると代表的なものでも、もの凄い数になるでしょうね。

和食は大豆で出来ていると言っても過言ではないかもしれない。

そこでこれらの代替え品として利用できそうなものを覚え書き。

醤油
醤油は通常、大豆と小麦で構成されていますが、それらを一切使用せず、雑穀米(キビ・アワ・ヒエ・キヌア・米)や、そら豆なんかを使い醸造される醤油があるそうです。

例えば雑穀の粟で作られたこちらの醤油

お米の醤油

味噌

お米の味噌

キヌアの味噌

 

 

 

こちらは今回の話題が上がった際にふと今年仕込んだひよこ豆味噌を味噌汁にして飲んでみようと保存瓶に詰めてみました!
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うちのひよこ豆味噌は、種味噌を通常の米味噌(大豆×米麹)で継いでしまっているので、大豆アレルギーの方には召し上がって頂けませんが、優しい甘みのお味噌に仕上がっておりました!
お味噌汁にしても、通常の味噌と分からないと思います。

今回大きな食物アレルギーとは無縁で来た私には、とてもいいタイミングで非常に勉強になりました!!

海外で料理教室や和食を振舞う際、料理名を伝えても、招待客側も和食に何が入っているのか事細かく理解していない事があります。もちろん調理する側もです。
以前おにぎり教室を開いた際に、参加者にアレルギーの申告をしてもらいました。
20名ほどの参加のうち甲殻類にアレルギーを持つ方が1名、具材やおかずにエビカニの類を入れないということで本人と主催者と話しを進めた矢先、最終確認で全ての食材の注意書きやアレルギーについて調べていると、大きな見落としがありました。

まさかの海苔です!いや、海苔自体甲殻類の仲間なはずがないので、語弊がありますね・・・

板海苔です!!!

要はエビやカニの幼生が海苔の加工の際、板海苔の中に混入している場合があるということですね。
これは盲点でした・・・。

流石に海苔を全撤去というわけに行かないので、白菜の一枚漬けを準備し、めはり寿司の様に巻いて作ってもらうことに。
普段はもちろん、昔から当たり前に口にしている食材でさえ、問題がなければこの様に通り過ぎてしまっていてこのあり様です。

目の前に当たり前にあることでも、いくらでも掘り下げて追究できるのだなと痛感しました。
これからも食物アレルギーに関して知識を広げていきたいと思います。

天地返し

ベルギーも連日暑い日が続いておりますが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

ちょっと遅れましたが、先日今年の味噌たちを天地返ししましたよ。

天地返しとは・・・?

その年の寒の仕込みの味噌が、丁度梅雨時期に入った頃に、味噌の天地(上下)をひっくり返し(混ぜる)進み具合にムラが出来ない様にする手入れのことですね。

暑くなり始め湿度も高い一番熟成が進む時期でもあるので、出来上がりの折り返し地点でもあるその時期に、様子を見て始末がきちんと出来ているかを見る意味もあるのでしょう。

日本の夏とは異なり、ベルギーは比較的湿度は低め・・・今年の異常な暑さにはちょっとカビが心配になりましたが、ヒヨコ豆・大豆共にカビなしでした~!

←ヒヨコ豆 大豆→

嬉しい!

この暑い熱い夏を越えて、冬にもっと美味しくなって会いましょう!

味噌

2月もとうに終わり…遅ればせながら昨夜2018年の米味噌の仕込みを終えました。
*(^o^)/*(なんかもう一回仕込むことになりそうですが(笑)
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こちら、うちの職人さんです!
注文した大豆を待ちつつ、何度かに分けて米麹を仕込み…
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米麹に計算・計量した分量の塩を混ぜて、米麹をバラし『塩きり』をして行きます。

はい、到着( ´ ▽ ` )ノ

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ちなみに中国産大豆です!
オランダの会社が輸入しているオーガニック大豆。
数年前までは、正直オーガニックであっても中国産はちょっとなぁ…と避けていましたが、現在の中国産のイメージは中流階級の中国の方達を中心に、食の安全意識が高まっている為、オーガニック栽培も盛んだという記事を目にします。
ベルギーのオーガニックショップでも中国産オーガニックの商品が最近増えてきている感じがします。
もちろん全てが全てそうではないでしょうが、欧州の検疫、輸入元の検査や規制農薬は厳しいですし、使う食材1つ1つに興味を持って、何処で作られた物なのか?輸入元の姿勢などの情報を調べられるだけ掘り下げて確かめる事も重要かと思います。
中国産ってだけで、あーなんか不安が…という不確かな事に不安を感じるのは馬鹿馬鹿しいかなと…。
こちらは浸水させて火を入れる直前の大豆です。ツヤツヤで美しく、当たり前ですが虫食いもあります。
そんな虫食い豆を見つけて除きながらも、虫が中心部までしっかりかぶりついてるお墨付き大豆だと、人間のジャッジや機械の数値よりも響くものがあります。
美味しかったろうに!(^ー^)ノ
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煮上がった時の味見がまた美味いの!

2つ目3つ目止まらない(≧∇≦)
ビールを醸造する際の麦汁の香りととても似ているなぁと思いました。癒やされる香り!
煮た大豆を潰し、塩きりした米麹、大豆を煮た際の煮汁で水分調整をしさらに混ぜて、味噌玉にして行きます。
忘れてはいけないのは種味噌!
前年に作った味噌も混ぜ込んで、酵母を受け継ぎます。
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濃い褐色部分は種味噌。

白い部分が米麹。

あとは大豆。

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この味噌玉を保存容器に投げつけて空気を抜き詰めていきます。
投げつけなくても空気が抜ければOKです。しっかりグーパンチでギューギューとしっかり詰めて、紙や食品ラップで表面を空気に触れないようにし、最低10ヶ月〜1年程寝かせています。
途中半年位で天地返し(味噌を上下しっかり混ぜ合わせる)をして様子を見て、完成の時を待ちます。
味噌が完成!となりましたら、私は上がるたまり醤油を効率よくとるために、チーズ用の水切り籠を埋め込みそこから掬っています。
良いアイデアでしょ?
数年前にフロマージュブラン(フレッシュチーズ)についてる籠を見てからこの方法に辿り着きました!
でも、これってサイズと用途は違えど、ぬか床の水を捨てる際にやってる事と同じなんですよね。
これは種味噌に使った2017年仕込みの味噌です。

昨年11月に日本の実家でも味噌を仕込んだので、美味しく上がってくれるか楽しみです!
実家のは麹屋さんの生麹に国産大豆と味噌屋で買ったらいくらするんだろうか?と目がひっくり返りそうな贅沢な作り…次回の一時帰国まで残ってるかな…。
お母さんとっといてね〜( ´ ▽ ` )ノ