紫蘇巻き

皆さん『紫蘇巻き』ってご存知でしょうか?

東北地方の郷土料理で、地域によって差はありますが、有名なレシピですと味噌ベースの餡を紫蘇の葉で巻き、さっと素揚げしたものになります!

数年前に一度食べたきりなんですが、また食べたいなぁと度々思い出しておりました。

仙台からの客人がブリュッセルにいらっしゃった際にお土産で頂いたのですが、日本で食べたことがないのに、紫蘇巻きを初めてベルギーで食べたって凄くないですか(笑)

まぁ実家に帰っても関東では目にする機会もなく…

我が家にあるのは生い茂った紫蘇ばかり…あれ?この使いきれない紫蘇と大量にある味噌…これで作れないものかと検索してみると、米粉か餅粉、小麦粉でも可、酒、砂糖、胡麻、胡桃…

なんだ💦作れるじゃん💦というわけで!

丁度絞った味醂粕もあったので入れてみました!酒と餅米と米と砂糖の代わりになります!

まずは大きめの紫蘇を摘んで…

中に入れる味噌餡を作り、粗熱を取りラップに広げ、包丁の裏でラップの上から切り分けておきます。

クルクル

プスッ

プスプスッと

手前のは、火を通しすぎました💦

右奥のが丁度いい火の入り具合!

味噌餡が美味しくて✨美味しくて✨やられました✨

東北民に一度味見して頂きたい!

パリパリシャリシャリたまらんです!

《味噌餡の分量》

味噌…150g

砂糖…100g~150g

餅粉…150g

油…大匙6

酒…200cc

胡桃…少々

胡麻…少々

※お好みで唐辛子を入れて辛くしたり甘めしょっぱめを調整してください!

酒と味噌、砂糖、油に火を入れて煮立たせ、一度温度を下げてから胡麻と刻んだ胡桃を入れもち粉をダマにならないように混ぜていき、しっかり練り込み火を通します。

粗熱を取りラップに敷いたり、ポリ袋に入れて均し、包丁の裏やヘラ等で紫蘇に巻く1つ分ずつに切り分けます。

洗ってしっかり水切りをした紫蘇の裏に味噌餡を置きクルクルと巻き込み楊枝で2つから3つ串刺しにし、160℃の油で数秒ずつ裏表を返し揚げていきます。

手前のみたいに揚げすぎると色が悪くなってしまいます💦

🍚ご飯と食べると止まりません⚠ご注意を!

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たこ焼き

皆さんこんにちは!
たこ焼きって突発的に食べたくなりませんか?
海外在住の皆さんの中にも、電気式なり加熱式なりたこ焼きパンをお持ちの方結構いらっしゃるかと思います!
帰国売りされる方のサイトなんかを見ていても、結構出ていますもんね!
でも、たこ焼きを作るって、お好み焼きを作る時よりもモチベーション上げないとなかなか腰が重くないですか?

家のたこ焼きパンがドッシリ南部鉄器だから?

及源 南部鉄器 たこ焼きパン

ちなみに私、日本にいた頃実家含め、一度もたこ焼きを作った事がありませんでした!
コンビニでも買わなかったなぁ…屋台とか銀●こ、秋葉原ドンキの下にある、深夜までやってるたこ焼き屋さん…が私のたこ焼きでした。
そして邪道の極み、青ネギモリモリ七味が好みです!
ブログを読んで頂いている方はご存知かとは思いますが、私超横着者です。面倒な事、余計な事が大嫌い!
出来るなら手間を省きたいと考え、でもマヨネーズを切らすと買いに行くのが面倒だから作ろうってなる頭のネジを無くした人です。
上に屋台のたこ焼きか銀●こかって書きましたが、たぶん一番食べてたのは…冷凍。
ヤバイでしょ? 冷凍かよ!って!
でもね、深夜さぁ…急に3個だけたこ焼きが食べたくなる夜ってあるじゃないですか?(ない?) 小皿に入れてチンして、はい出来上がり!鰹節?かけないよ…ソースとマヨかけてGo!な雑…雑な深夜飯。
日本でアホみたいに働いていた頃を思い出して、たこ焼きを焼きながら冷凍のあの、深夜の食欲を…欲望を満たしていたアレが食べたくなったわけです。
で…、作ったやつを冷凍してジップロックで保存してレンチンしたらどうなるのかな?って実験。

お好み焼き同様生地にはフロマージュブラン(フレッシュチーズ)を使って、モチモチフワフワに仕上げていきます!

冷凍用にはレンチン後、萎まない様ポテポテもっちりの生地になる様意識し生地自体に味を強めに付けていざ冷凍!

そして温めて実食!
アレ!普通に美味しいし、萎まないし…深夜の小腹へリング要員満たしてるじゃん!
3個だけすぐ食べられるじゃん!←”重要”
過去の私でーかーしーたー!!!
娘の「ママ〜!今すぐたこ焼き食べたい」に、対応可能じゃん。
ここまで書いて、告白していいですか?これタコ入ってません!(ドヤァ)
燻製の香り高いパンチェッタを代用、畑の青ネギ、自家製紅生姜、天かすの代わりにドライオニオン!ドロソースも自家製です!
生地に出汁がガッツリ決まって美味しい鰹節と青のりがあればなんとかなるもんです!
ベルギーのマヨネーズ美味いし。
文明の利器を最大限利用して、たこ焼き!楽しみたいと思います!

油揚げ

まずは、「呉」(豆乳にする前の大豆を水と共に粉砕攪拌した液体)を作りますが、前日に水道水で洗って軟水(我が家はブリタ)に浸けた大豆(夏8時間/冬24時間)をすりつぶしていきます。

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今回は油揚げ用の豆腐を作る為、粗く潰したかったので、挽肉を作るマシンを使ってみましたが、ミキサーで構いません。

今回二度挽きしました。一度でもいいかもしれません。

足す水も※軟水を必ず使ってください。

 

※WHOの軟水の定義はMgとCaがそれぞれ60mg/ℓ以下です。

鍋で呉に火を入れます。お豆腐屋さんによって作り方は様々なのですが、88℃で青臭みのある豆乳を作ると揚げた時によく伸びるという情報を見つけて、こちらの方法でやってみました。一度100℃まで上げてびっくり水で75℃まで下げる方法などお豆腐屋さんにより様々です。

ここはもう少し植物性たんぱく質の熱による変性について学ぶ必要があります。

沖縄の伝統的な島豆腐だと、呉を作った後すぐに絞るのですが、(私の豆腐はこの作り方が多いです)この方法でも今度やってみます。

豆腐作り同様、底を焦がさないようにかき混ぜて泡をこまめに掬います。

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火を入れたら

今回実験的に作った大豆は250g。少ないと思いますよね?

豆腐作りに使う豆乳は…

大豆1kgあたり5ℓ

油揚げ作りに使う豆乳は…

大豆1kgあたり15ℓ~20ℓ

かなりシャバシャバな豆乳から豆腐を作っていきます。

これはにがり投入後の様子です。

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すみません。肝心の豆腐の写真を撮り忘れました。

上澄み部分を捨て豆腐になる部分をさらしを敷いた型に流していきます。

型は2.5ℓアイスの容器に穴を空けて作った簡易の型を使用。

蓋を中に納まるように切って重石を載せて水を切ります。(容器は丁度いい大きさの、水が切れる物なら何でも大丈夫です)

20分〜30分水を切り、5㎜程の薄さに切り分けますが、お店のようにプレスして水切りができないので、さらにキッチンペーパーやさらし等で水切りをします。

この際、組織を壊さず均等に水分を切ることが大事です!

大きさはあまり大きすぎると大惨事になるので、ご注意を!およそ3倍程の大きさに膨らむのですが、前にも述べましたよく伸びる方法で作ったせいか、4倍程に膨らみます。それを踏まえて揚げる鍋に合わせて切って頂ければと思います。

タバコの箱の大きさくらいで、ずいぶんな大きさの油揚げが出来ます。

そして失敗に失敗を重ねて来たので、ビビッてます。切り分け水切り後さらに冷蔵庫で一晩ゆっくり水分を抜きました。

 

はい!いよいよ油へ!

一度揚げ のばし(膨らませます)

今回は110℃~115℃を維持3倍程の大きさになったら…

二度揚げ からし(膨らんだ生地を固定させます)

170℃まで温度を上げる若しくは、別鍋の170℃温度で伸びた生地をその伸びた大きさに定着させます。

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110℃の様子 入れて数十秒、ブクブクしてきます。

油は菜種油を使用。

徐々に膨らみます。

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反ってくるので、こまめにひっくり返して最大の大きさに膨らむまで繰り返します。

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もうちょっと

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OK!いい感じに膨らみました。

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はい!一番綺麗に揚がったのを!

揚げたてフワカリ

冷めてもフワフワ

ポイントはシャバシャバ豆乳で作った豆腐生地を組織を潰さないように水切りする事。

そして揚げる温度!

たくさん作っても冷凍保存出来るのが嬉しいです!

また大事なポイントがありましたら追記していきますね。

 

大豆から作った油揚げで仕込んだ稲荷寿司は格別です!

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