梅仕事

練り梅のご紹介をしてなんですが、この時期、日本に遅れて梅仕事もします。

 

梅・・・・・無いんですけどね。

梅の無いベルギーでも梅の代用食材を利用して

ベルギーですと春~初夏にかけて梅の仲間であるバラ科の杏がマルシェに出てきます。

この杏が出始めると1~2kgずつ購入しちゃ塩漬けを繰り返します。

たっぷりの水で数時間浸け、洗ってへたを丁寧に爪楊枝なんかで掃除してあげて、水を切ります。清潔な布で丁寧に拭いてあげてください。

容器にウォッカをふりかけ殺菌し、杏の総量の8%~18%(減塩~高塩分)の分量の塩で漬け込んでいきます。我が家は12%。

上から重さを分散して圧力をかけられる物、こちらは二重のビニール袋に水を入れたものを重しにしています。

 

白梅酢を上げる。半日~2日(遅くとも)で徐々に上がってきます。

毎年大事に育てている赤紫蘇を塩揉みし、白梅酢に漬け赤梅酢に!

日本の漬け方に倣うと赤紫蘇の成長や気温、太陽光がうまくいかないので、その国、地域に合わせればいいと思います。

梅干しだけでなく、桜大根や柴漬け、紅生姜なんかも仕込むことができます!香りのよい手作り赤梅酢で仕込んだ漬物や紅生姜は格別です!

市販の商品に帰れないの覚悟で作ってください(笑)

梅酢の上がりを待ち、10日も経てばひたひたに上がります。

天気の状態も見計らい、2日等間隔で天日に干していきます。梅酢も干せる状態でしたら干すと濃縮し保存性が高まるそうですが、私は特にそれはせず、赤紫蘇の追加塩分追加等で保存性を高めています。

殺菌と塩分濃度がしっかりしていれば保存性は問題ありません。

天日干しはせず、漬けの状態で保存することも可能です。半分はこの方法で保存し、しっとりの梅で頂いています。

白梅酢の時には杏の甘い香りを感じていたのも、赤紫蘇の香りですっかり梅干しらしくなりますよ!

体調のすぐれないとき、気付け薬的な感じで、梅干しをひとつ口に入れると、クエン酸の酸味でシャキッとしますね!日本人のソウルフード梅干し!

なかなか手に入らない地域でも、杏なら・・・試しに作ってみようかな?なんて気になって頂ければ嬉しいです。

もう少ししたら、青プラムの時期です。皮は杏に比べると厚めですが、梅酢の質が良いので、紅生姜の為にまた仕込んでいきます!

そちらもまたご紹介致しましょう!ではでは・・・

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大豆アレルギーについて

先日Twitterで、海外の和食レストランを訪れた大豆アレルギーのお客さんについて話題にあがり、良い機会なので思い付く限りのアイデアを出してみたので、書き留めておこうと思います。

和食において、大豆関連の発酵食品・加工食品は、使っていない物を探す方が難しいくらいです。

ですので、極端にそのもの自体をただ使わないとなると、味の主軸が無い料理になってしまう事になります。

《 大豆関連 大豆加工品 》

大豆 枝豆 もやし

↓  ↓  ↓  ↓

醤油

味噌

納豆

豆乳、豆腐、湯葉、おから

油揚げ、厚揚げ、がんもどき

大豆油脱脂大豆

ずんだ餡

煎り豆、きなこ、うぐいすこ

等々……

ざっと上げて食材・調味料でこんなに。

加工食品となると、カップ麺やカレーやシチューのルウ、チョコレートなんかにも大豆油なんかが使われているそうです。

これらを使って料理をとなると代表的なものでも、もの凄い数になるでしょうね。

和食は大豆で出来ていると言っても過言ではないかもしれない。

そこでこれらの代替え品として利用できそうなものを覚え書き。

醤油
醤油は通常、大豆と小麦で構成されていますが、それらを一切使用せず、雑穀米(キビ・アワ・ヒエ・キヌア・米)や、そら豆なんかを使い醸造される醤油があるそうです。

例えば雑穀の粟で作られたこちらの醤油

お米の醤油

味噌

お米の味噌

キヌアの味噌

 

 

 

こちらは今回の話題が上がった際にふと今年仕込んだひよこ豆味噌を味噌汁にして飲んでみようと保存瓶に詰めてみました!
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うちのひよこ豆味噌は、種味噌を通常の米味噌(大豆×米麹)で継いでしまっているので、大豆アレルギーの方には召し上がって頂けませんが、優しい甘みのお味噌に仕上がっておりました!
お味噌汁にしても、通常の味噌と分からないと思います。

今回大きな食物アレルギーとは無縁で来た私には、とてもいいタイミングで非常に勉強になりました!!

海外で料理教室や和食を振舞う際、料理名を伝えても、招待客側も和食に何が入っているのか事細かく理解していない事があります。もちろん調理する側もです。
以前おにぎり教室を開いた際に、参加者にアレルギーの申告をしてもらいました。
20名ほどの参加のうち甲殻類にアレルギーを持つ方が1名、具材やおかずにエビカニの類を入れないということで本人と主催者と話しを進めた矢先、最終確認で全ての食材の注意書きやアレルギーについて調べていると、大きな見落としがありました。

まさかの海苔です!いや、海苔自体甲殻類の仲間なはずがないので、語弊がありますね・・・

板海苔です!!!

要はエビやカニの幼生が海苔の加工の際、板海苔の中に混入している場合があるということですね。
これは盲点でした・・・。

流石に海苔を全撤去というわけに行かないので、白菜の一枚漬けを準備し、めはり寿司の様に巻いて作ってもらうことに。
普段はもちろん、昔から当たり前に口にしている食材でさえ、問題がなければこの様に通り過ぎてしまっていてこのあり様です。

目の前に当たり前にあることでも、いくらでも掘り下げて追究できるのだなと痛感しました。
これからも食物アレルギーに関して知識を広げていきたいと思います。

天地返し

ベルギーも連日暑い日が続いておりますが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

ちょっと遅れましたが、先日今年の味噌たちを天地返ししましたよ。

天地返しとは・・・?

その年の寒の仕込みの味噌が、丁度梅雨時期に入った頃に、味噌の天地(上下)をひっくり返し(混ぜる)進み具合にムラが出来ない様にする手入れのことですね。

暑くなり始め湿度も高い一番熟成が進む時期でもあるので、出来上がりの折り返し地点でもあるその時期に、様子を見て始末がきちんと出来ているかを見る意味もあるのでしょう。

日本の夏とは異なり、ベルギーは比較的湿度は低め・・・今年の異常な暑さにはちょっとカビが心配になりましたが、ヒヨコ豆・大豆共にカビなしでした~!

←ヒヨコ豆 大豆→

嬉しい!

この暑い熱い夏を越えて、冬にもっと美味しくなって会いましょう!