まずは、「呉」(豆乳にする前の大豆を水と共に粉砕攪拌した液体)を作りますが、前日に水道水で洗って軟水(我が家はブリタ)に浸けた大豆(夏8時間／冬24時間)をすりつぶしていきます。
今回は油揚げ用の豆腐を作る為、粗く潰したかったので、挽肉を作るマシンを使ってみましたが、ミキサーで構いません。
今回二度挽きしました。一度でもいいかもしれません。
足す水も※軟水を必ず使ってください。
※WHOの軟水の定義はMgとCaがそれぞれ60mg/ℓ以下です。
鍋で呉に火を入れます。お豆腐屋さんによって作り方は様々なのですが、88℃で青臭みのある豆乳を作ると揚げた時によく伸びるという情報を見つけて、こちらの方法でやってみました。一度100℃まで上げてびっくり水で75℃まで下げる方法などお豆腐屋さんにより様々です。
ここはもう少し植物性たんぱく質の熱による変性について学ぶ必要があります。
沖縄の伝統的な島豆腐だと、呉を作った後すぐに絞るのですが、(私の豆腐はこの作り方が多いです)この方法でも今度やってみます。
豆腐作り同様、底を焦がさないようにかき混ぜて泡をこまめに掬います。
火を入れたら
今回実験的に作った大豆は250g。少ないと思いますよね？
豆腐作りに使う豆乳は…
大豆1kgあたり5ℓ
油揚げ作りに使う豆乳は…
大豆1kgあたり15ℓ~20ℓ
かなりシャバシャバな豆乳から豆腐を作っていきます。
これはにがり投入後の様子です。
すみません。肝心の豆腐の写真を撮り忘れました。
上澄み部分を捨て豆腐になる部分をさらしを敷いた型に流していきます。
型は2.5ℓアイスの容器に穴を空けて作った簡易の型を使用。
蓋を中に納まるように切って重石を載せて水を切ります。(容器は丁度いい大きさの、水が切れる物なら何でも大丈夫です)
20分〜30分水を切り、5㎜程の薄さに切り分けますが、お店のようにプレスして水切りができないので、さらにキッチンペーパーやさらし等で水切りをします。
この際、組織を壊さず均等に水分を切ることが大事です！
大きさはあまり大きすぎると大惨事になるので、ご注意を！およそ3倍程の大きさに膨らむのですが、前にも述べましたよく伸びる方法で作ったせいか、4倍程に膨らみます。それを踏まえて揚げる鍋に合わせて切って頂ければと思います。
タバコの箱の大きさくらいで、ずいぶんな大きさの油揚げが出来ます。
そして失敗に失敗を重ねて来たので、ビビッてます。切り分け水切り後さらに冷蔵庫で一晩ゆっくり水分を抜きました。
はい！いよいよ油へ！
一度揚げ のばし(膨らませます)
今回は110℃~115℃を維持3倍程の大きさになったら…
二度揚げ からし(膨らんだ生地を固定させます)
170℃まで温度を上げる若しくは、別鍋の170℃温度で伸びた生地をその伸びた大きさに定着させます。
110℃の様子 入れて数十秒、ブクブクしてきます。
油は菜種油を使用。
徐々に膨らみます。
反ってくるので、こまめにひっくり返して最大の大きさに膨らむまで繰り返します。
もうちょっと
OK！いい感じに膨らみました。
はい！一番綺麗に揚がったのを！
揚げたてフワカリ
冷めてもフワフワ
ポイントはシャバシャバ豆乳で作った豆腐生地を組織を潰さないように水切りする事。
そして揚げる温度！
たくさん作っても冷凍保存出来るのが嬉しいです！
また大事なポイントがありましたら追記していきますね。
大豆から作った油揚げで仕込んだ稲荷寿司は格別です！
