味噌

2月もとうに終わり…遅ればせながら昨夜2018年の米味噌の仕込みを終えました。
*(^o^)/*(なんかもう一回仕込むことになりそうですが(笑)
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こちら、うちの職人さんです!
注文した大豆を待ちつつ、何度かに分けて米麹を仕込み…
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米麹に計算・計量した分量の塩を混ぜて、米麹をバラし『塩きり』をして行きます。

はい、到着( ´ ▽ ` )ノ

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ちなみに中国産大豆です!
オランダの会社が輸入しているオーガニック大豆。
数年前までは、正直オーガニックであっても中国産はちょっとなぁ…と避けていましたが、現在の中国産のイメージは中流階級の中国の方達を中心に、食の安全意識が高まっている為、オーガニック栽培も盛んだという記事を目にします。
ベルギーのオーガニックショップでも中国産オーガニックの商品が最近増えてきている感じがします。
もちろん全てが全てそうではないでしょうが、欧州の検疫、輸入元の検査や規制農薬は厳しいですし、使う食材1つ1つに興味を持って、何処で作られた物なのか?輸入元の姿勢などの情報を調べられるだけ掘り下げて確かめる事も重要かと思います。
中国産ってだけで、あーなんか不安が…という不確かな事に不安を感じるのは馬鹿馬鹿しいかなと…。
こちらは浸水させて火を入れる直前の大豆です。ツヤツヤで美しく、当たり前ですが虫食いもあります。
そんな虫食い豆を見つけて除きながらも、虫が中心部までしっかりかぶりついてるお墨付き大豆だと、人間のジャッジや機械の数値よりも響くものがあります。
美味しかったろうに!(^ー^)ノ
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煮上がった時の味見がまた美味いの!

2つ目3つ目止まらない(≧∇≦)
ビールを醸造する際の麦汁の香りととても似ているなぁと思いました。癒やされる香り!
煮た大豆を潰し、塩きりした米麹、大豆を煮た際の煮汁で水分調整をしさらに混ぜて、味噌玉にして行きます。
忘れてはいけないのは種味噌!
前年に作った味噌も混ぜ込んで、酵母を受け継ぎます。
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濃い褐色部分は種味噌。

白い部分が米麹。
あとは大豆。

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この味噌玉を保存容器に投げつけて空気を抜き詰めていきます。
投げつけなくても空気が抜ければOKです。しっかりグーパンチでギューギューとしっかり詰めて、紙や食品ラップで表面を空気に触れないようにし、最低10ヶ月〜1年程寝かせています。
途中半年位で天地返し(味噌を上下しっかり混ぜ合わせる)をして様子を見て、完成の時を待ちます。
味噌が完成!となりましたら、私は上がるたまり醤油を効率よくとるために、チーズ用の水切り籠を埋め込みそこから掬っています。
良いアイデアでしょ?
数年前にフロマージュブラン(フレッシュチーズ)についてる籠を見てからこの方法に辿り着きました!
でも、これってサイズと用途は違えど、ぬか床の水を捨てる際にやってる事と同じなんですよね。
これは種味噌に使った2017年仕込みの味噌です。

昨年11月に日本の実家でも味噌を仕込んだので、美味しく上がってくれるか楽しみです!
実家のは麹屋さんの生麹に国産大豆と味噌屋で買ったらいくらするんだろうか?と目がひっくり返りそうな贅沢な作り…次回の一時帰国まで残ってるかな…。
お母さんとっといてね〜( ´ ▽ ` )ノ
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投稿者: kaigaiwasyoku

ベルギーワロン地方で日本の伝統的な発酵・加工・保存食品や、現地食材を使った和食を作り紹介しています!

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