味醂

味醂は去年から作り始めました。
まだまだ初心者初心者マークですウインク
米麹が手に入るor仕込めて、もち米とウォッカなどの蒸留酒が手に入る環境であれば、味噌よりも簡単に作ることが可能です。

左が今年仕込んだ味醂。右は上の画像の約一年後です。今年は総量8kgほどになりました。

右上の味醂の搾り粕「味醂粕」です。別名「こぼれ梅」なんて呼び名も・・・。
粋な名前をつけますねぇ。

この味醂粕、また別途ご紹介させてください!
魚を漬けてもよし、大陸系調味料の原料やデザートにも使える優れもの!!
そのまま食べても・・・うまーーーーーい!

味醂の仕込みに用意する物は・・・
●米麹
●もち米
●蒸留酒(アルコール度数25度以上)
ウォッカやホワイトラム等癖がない~少々の癖程度の物が良いかと思いますが、挑戦者がいらっしゃいましたら是非ご連絡ください!テキーラでも面白いですね!
麹1:もち米1:蒸留酒2の比率が基本です。(上の比率でも問題なくできます。)
●蒸し器(鍋に水を張り下を浮かし、笊などで十分です)
●しゃもじ
●バット
●ボール
●温度計
●調理道具を殺菌するアルコール

もち米を前日に洗米・浸水させて蒸していくのですが、蒸す前の水切りはしっかりされてください!笊にあげて何度か角度を変え割れない様に切りましょう。
この際乾燥にも注意してください。
蒸し時間は量にもよりますが、1時間を目安に。
45分を過ぎた辺りから一度米粒を3~4粒指先でひねりつぶし、火の通りを確認しましょう。
硬ければ5分後10分後にチェックする様にして、数粒の米をひねってみて一つの固まりになればOKです。
※蒸すことが出来なければ炊飯器でも可能ですが、通常のうるち米の炊飯時よりも硬めに(芯は残らないように)炊いてください。
もち米を蒸し器からバットなどに移して冷まし、蒸留酒を入れていきます。
40℃以下に温度が下がっているのを確認し、バラバラにほぐした米麹を合わせていきます。しっかり混ぜ合わせましょう。温度計が無ければ人肌まで下がっているのを確認しましょう。
密閉容器に保存し仕込みは完了です。直射日光の当たらず、極度な温度差がない場所で保管頂ければと思います。
約半年くらいから利用可能ですが、糖化・熟成具合は環境によって様々です。
私は半年後に味を確認し、10ヶ月あたりで色付きもよくなり味わいもぐっと良くなった様に感じました。実際漉したのは1年後です。
目の粗いもので漉すと濁りが目立ちます。私は煮沸したさらしで漉し、濁りは一日以上放置すれば下に沈みます。上澄みを掬い保存してください。
元々品質の高い味醂を使われている方でしたら、驚きはそこまでではないと思うのですが、日常的に使っていたのが大手の味醂だった私は衝撃を受けました。
あれです、飲む味醂のレベルの味醂が出来上がります。
残念ながら日本では味醂は個人で作ることは禁止されています。
もちろん皆さんのお住まいの国は仕込むことが可能か?確認されてくださいね!
自家醸造可能が合法な国に住んでいる事に感謝して、美味しい美味しい味醂でいろんな和食を作っちゃいます!どらやきもね☆
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投稿者: kaigaiwasyoku

ベルギーワロン地方で日本の伝統的な発酵・加工・保存食品や、現地食材を使った和食を作り紹介しています!

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