梅仕事

練り梅のご紹介をしてなんですが、この時期、日本に遅れて梅仕事もします。

 

梅・・・・・無いんですけどね。

梅の無いベルギーでも梅の代用食材を利用して

ベルギーですと春~初夏にかけて梅の仲間であるバラ科の杏がマルシェに出てきます。

この杏が出始めると1~2kgずつ購入しちゃ塩漬けを繰り返します。

たっぷりの水で数時間浸け、洗ってへたを丁寧に爪楊枝なんかで掃除してあげて、水を切ります。清潔な布で丁寧に拭いてあげてください。

容器にウォッカをふりかけ殺菌し、杏の総量の8%~18%(減塩~高塩分)の分量の塩で漬け込んでいきます。我が家は12%。

上から重さを分散して圧力をかけられる物、こちらは二重のビニール袋に水を入れたものを重しにしています。

 

白梅酢を上げる。半日~2日(遅くとも)で徐々に上がってきます。

毎年大事に育てている赤紫蘇を塩揉みし、白梅酢に漬け赤梅酢に!

日本の漬け方に倣うと赤紫蘇の成長や気温、太陽光がうまくいかないので、その国、地域に合わせればいいと思います。

梅干しだけでなく、桜大根や柴漬け、紅生姜なんかも仕込むことができます!香りのよい手作り赤梅酢で仕込んだ漬物や紅生姜は格別です!

市販の商品に帰れないの覚悟で作ってください(笑)

梅酢の上がりを待ち、10日も経てばひたひたに上がります。

天気の状態も見計らい、2日等間隔で天日に干していきます。梅酢も干せる状態でしたら干すと濃縮し保存性が高まるそうですが、私は特にそれはせず、赤紫蘇の追加塩分追加等で保存性を高めています。

殺菌と塩分濃度がしっかりしていれば保存性は問題ありません。

天日干しはせず、漬けの状態で保存することも可能です。半分はこの方法で保存し、しっとりの梅で頂いています。

白梅酢の時には杏の甘い香りを感じていたのも、赤紫蘇の香りですっかり梅干しらしくなりますよ!

体調のすぐれないとき、気付け薬的な感じで、梅干しをひとつ口に入れると、クエン酸の酸味でシャキッとしますね!日本人のソウルフード梅干し!

なかなか手に入らない地域でも、杏なら・・・試しに作ってみようかな?なんて気になって頂ければ嬉しいです。

もう少ししたら、青プラムの時期です。皮は杏に比べると厚めですが、梅酢の質が良いので、紅生姜の為にまた仕込んでいきます!

そちらもまたご紹介致しましょう!ではでは・・・

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練り梅?

海外在住者の皆様、梅干し・・・食べたくなりません?

梅でもなければ、梅の仲間である杏やプラムでもない、ルバーブを使った練り梅をご紹介します。

初めてこのレシピを目にしたのは、もう数年前・・・

確か北欧在住の方のブログだったと思いますが、オリジナルレシピなのかも分からず・・・。和食に飢える在外邦人に向けて伝承レシピを共有致します!

《4月末ご近所のマルシェにて》

※ルバーブの葉には毒素がありますので、決して口にしないでください!熱処理等をしてもダメです!!!必ず取り除いてください!

 

ルバーブのジャムを作る要領で刻み煮ていきます。

その際皮を剥いて大きな繊維を取り除いても、そのままでも構いません。私は洗って傷んだ部分や葉を取り除いたらザクザクそのまま刻み、鍋へGOです。

塩分濃度はお好みでいいと思いますが、我が家は12%前後で調整します。食品が悪くなりにくく、使う料理に丁度いい濃度。

もちろん使う塩によりますが・・・。

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細かく刻んでしっかり煮込めば、しっかり潰した梅肉風に!私は梅っぽさを追求したくて、自家製の赤梅酢を少量足します。

ルバーブ特有の香りも赤紫蘇の香りで梅らしさがアップします!

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こちらは紫をガッツリ入れて市販のしそ梅に寄せてみました(笑)

煮込み時間も上のものより控え、繊維をわざと残し粗漉し梅肉風に、少量の砂糖も加え味に奥行きを出してみました。

試食してもらった友達にも大好評でした(/・ω・)/ ワーイ

おにぎり🍙にしても、美味しいのが凄いんです!ごまかし利かないじゃないですか💦ドレッシングや、鶏肉との相性抜群ですので、是非お試しください!

レシピの生みの親の方に感謝していただきまーす!

七味唐辛子

ベルギーで手に入る材料で作る七味唐辛子を作りたいと考えて、時間だけが過ぎていきました。歳をとると時間の経過が早いですよね💦((+_+))オー怖い💦

最初に考えたのいつだ?いつだ?💦

七味を構成する基本的なスパイスは・・・

赤唐辛子/山椒/麻の実/芥子の実/黒胡麻/紫蘇/青海苔/陳皮/生姜・・・

主原料である赤唐辛子に、副原料となる六種を合わせ配合し七味とするわけですが、老舗の七味屋さんでも配合はもちろんそれぞれ、各店の個性がこの配合だけで現れるって凄いですよね💦

BIO(オーガニック)のClementine(クレモンティーヌ)やMandarinen(マンダリン)の皮で陳皮を仕込んで!とか、ベルギーらしい食材を使って!なんていろいろ考えましたが、あんまり気合を入れないのを大事に、いつでもすぐに作れる事を念頭に置いて材料選びをしてみました!

ベルギーらしさはビール好きなら分かってくれるかと思います!(‘ω’)ノ🍺フォッフォッフォ 次回は乾燥芽キャベツも使ってみましょう!

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今回、友人やTwitterのフォロワーさんに呼びかけ、試食のご協力をお願いしました! 皆さんの好きな七味をつけたら美味しいお料理に使って頂き、感想を頂きました。自分とツボが似ていたり逆に無い発想だったり・・・一人で何でも出来ませんね!いろんな方と一緒に作っているのを改めて感じました(#^.^#)

●赤唐辛子 (Pili pili)

●パプリカ (Poudre de paprika) 赤唐辛子の辛さを調整します。

●赤唐辛子辛口 (Piment fort)   辛さにアクセントを加えます。

●ピンクペッパー (Poivre rose)  香りと甘みを与えます。

●花椒 (Baies de Sichuan)     山椒の代わりに香りと痺れる辛味を与えます。

●紫蘇(青・赤) ※自家栽培の乾燥青・赤紫蘇

●生姜 (Gingembre en poudre)

●ケール (Chou frisé)      青海苔の代わりに香ばしい風味を与えます。

●マスタードシード (Graines de moutarde blanche ) 辛味と風味に膨らみを持たせます。

● 胡麻(白・黒) (Sésame)     煎りたての白黒の香ばしい風味。

●コリアンダーシード (Graines de coriandre) 陳皮の代わりと、麻の実の見た目を再現。

●ヒマワリの種 (Graines de tournesol )    芥子の実・麻の実の香ばしい風味を再現。

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《1バッチ目の七味》

全部で14種(笑) だいぶオーバーしましたが、もちろん全部入れません。かと言って七種にも拘りません。

上にも書きましたが、気合を入れれば陳皮を作ることも出来るし、ベルギーでは麻の実や芥子の実も手に入ります。お家に青海苔があればそれを加えても良いでしょうし、これらに近いスパイスを加えても面白いと思います。

大手メーカーさんの海外向け七味は各国の法規制の関係で、配合が国内向けのそれと違っているようですよ!今回初めて知りましたよ💦

海外のお友達のお土産に!なんて思ってうっかり持ち込む可能性もあるってことですよね💦要注意です!

『けしの実と麻の実の代わりに、白ごま、生姜…』の配合にしてあるそうです。

これらのヒントや、屋台の七味売りのお話を聴いたり、七味をかける定番料理を並べたり・・・妄想に妄想を重ねて選んだのがコレですよ。

もちろん!配合の割合が大事ですが、これも面白くて(´∀`*)ウフフ 辛いのの得手不得手や、香味スパイスの好みや、アレルギー等に応じて合わせていきます!

煎りたてか否か、スパイスの品質や鮮度、挽く前挽いた後、同じ分量・配合でも全く変わってきます。本当に面白い体験でした。

混ぜては味見、混ぜては味見、香り、風味を集中して探す、料理や加工食品発酵食品とも又違う分野ですね。

ちょっと冒険しすぎて、珍しく不安になったんですよね(笑)

えっ? コレ 七味??? って(笑)

味を見て頂いた皆さんの感想を信じて、胸を張って七味です!(∩´∀´)∩( ´艸´)

これに、オニオンパウダーと、ガーリックパウダー、岩塩を加えた味七味も!料理前の素材に直接かけて味を決めたりマリネしたり・・・

 

 

☆配合レシピの一例☆ 114g中

※辛さや香りは調整してください

●赤唐辛子 (Pili pili)                   40g

●パプリカ (Poudre de paprika)            30g

●赤唐辛子辛口 (Piment fort)              6g

●ピンクペッパー (Poivre rose)              8g

●花椒 (Baies de Sichuan)                 2g

●紫蘇(青・赤) ※自家栽培の乾燥青・赤紫蘇         4gずつ

●生姜 (Gingembre en poudre)                3g

●ケール (Chou frisé)                    2g

●マスタードシード (Graines de moutarde blanche )

● 胡麻(白・黒) (Sésame)                7gずつ

●コリアンダーシード (Graines de coriandre)        1g

●ヒマワリの種 (Graines de tournesol )

皆さんおすすめの配合も教えてくださいね!作った方感想おまちしております!